Por Francisco Belín

“Los chefs ya son como los D’js. No podemos continuar pinchando para unos pocos y, además, pretender que todos nos compren los discos. ES imprescindible democratizar el ámbito gastronómico”. Así se pronuncia el jefe de cocina del restaurante Niqqei, inmerso en varios proyectos audaces y que reciente se llevó el “doblete” en los premios El Día-Mesa Abierta, con patrocinio de Cruz Campo.

-¿Podría describir, si lo recuerda o lo hubo, el instante vital en que Marcos Tavío comprobó que había otro Marcos Tavío?

Si, el momento en que Eva me dijo que venía Lola al mundo nada mas irse mi madre para siempre.

-¿Qué tienen los tiempos de Niqqei que no tuvieron los de Sushing, y viceversa? 

En los tiempos de Sushing luchaba para quedarme; ahora lucho para no irme.

-¿Cómo se definiría como chef? ¿Qué adjetivo cuadraría con sus inquietudes?

¿Como chef? La vida empieza donde acaba mi zona de confort gastronómico. No entiendo la Cocina sin productos de mi tierra.

-¿Hasta qué punto puede cambiar de verdad los reconocimiento que acaba de conseguir en Los Premios El Día-Mesa Abierta?

Los reconocimientos siempre se agradecen. Estoy acostumbrado desde niño –conoce usted, Belín, mi trayectoria deportiva- a recibir premios, pero nunca había recibido uno así: un reconocimiento popular de este tipo y no por ganar una competición. Cuando tienes la cabeza bien amueblada las valoraciones de los demás te cambian pero a mejor.

-¿Qué más nos tiene reservado Marcos Tavío?

Espero que un cambio de espacio gastronómico para Niqqei.

-A lo largo de su vida ha fraguado experiencia y conocimientos visitando países remotos y asimilando sus culturas culinarias. ¿Cuál ha sido el que más le ha impactado?

Obviamente Perú y Brasil; a ellos les debo parte de mi éxito personal.

-Dígame un plato, en particular, que para usted haya sido “el impacto”.

Cocido de carrilleras y tripas de bacalao, de Andoni Luis Aduriz.

-¿Y uno creado por usted?

Puchero Niqqei: será mi plato de este invierno. Me encanta la cuchara.

-En dos palabras, ¿Cómo está la cocina en Canarias? 

Después del jueves 28, más democrática –sonríe-. No ahora en serio: mejor que nunca. Solo falta que las administraciones públicas nos vean como lo que ya somos: ¡la solución!

-Ya se dijo que usted es un “pateador” del mundo. ¿Cree que los europeos somos muy ombliguistas o la globalización ha transformado muchos tabús culinarios?

Creo que los europeos somos todos muy diferentes aunque podamos y debamos caminar juntos. Yo me siento africano.

-Usted, desde hace muchos años, se adentró en los conceptos de cocina-fusión y ha acuñado la nikkei con “Q”. ¿Cómo valora hoy en día la propuesta en el Archipiélago de este tipo de cocina?

Acaba de empezar; la fusión es cocina, solo eso. Lo que viene es la aceptación definitiva de ingredientes y técnicas de otras culturas y regiones de una forma noble, libre y sin complejos.

-Mencione, al más puro estilo baloncestístico, cuál es el mejor chef del mundo. 

Siempre según mi gusto gastronómico y teniendo en cuenta que para mi el criterio es una estafa en manos de unos pocos manipuladores y que hay pocas personas con criterio para tener criterio, me inclino por el que me pone, Grant Achatz y por el que me encanta, Aduriz.

-En las Islas quién cree que lo está haciendo soberbio.

Jorge Bosch y unos cuantos jóvenes mas que liderarán muy pronto La Nueva Cocina Canaria.

-Está preparando The Box, un concepto dentro de Cámara de Frío. ¿Podría sintetizarlo?

Quiero lograr que la gente de aquí cruce sin complejos su línea de confort culinario. Quiero que disfruten de la cocina que llena el alma y no la barriga. Que lo hagan de una forma divertida, dinámica, moderna y, sobre todo, que lo hagan aquí, en Canarias.

-A modo de mensaje realista, ¿qué diría a los jóvenes que empiezan en cocina?

Paso de tópicos. Soy un joven de 54 años y el futuro es de ellos, así que lo disfruten. Otros ya han hecho el trabajo duro. Muerte al Criterio, larga vida al Gusto Gastronómico.