Todo un sinfín de variedades, cromatismos y opciones para elevar la estética de los platos. Pero mucho más que eso… En Canarias, donde la fuerza del movimiento culinario de España en el mundo también caló en los conceptos vanguardistas, las flores fueron al principio otro recurso más para… adornar. Con la evolución coquinaria, estos elementos proyectan sabores transgresores e impredecibles en las propuestas de los chefs.

Las Islas cuentan con la ventaja del clima y suelos en los que germinan flores de lejanas latitudes, como ocurre con las frutas tropicales. Hace años, el repostero de referencia Pedro Rodríguez Dios resaltaba la utilidad de la capuchina para embellecer postres. Pero continuó hallando otras sintonías de la naturaleza que otorgaban, aparte de color o belleza, curiosos destellos gustativos. 

Él y otros cocineros-as empezaron a jugar con esas riquezas que se conseguían en fincas cercanas. A la mítica capuchina se fueron uniendo el hibiscus (flor de Jamaica), acidulado; alysum (olor a miel); caléndula; o ¡la flor de borraja! Por supuesto, el aciano, delicado y con colores desde el azul al blanco, rosa o púrpura.

El fenómeno de las flores comestibles fue a más y divulgadoras y cultivadoras como fue en su día Laura López Terrón manifestaban que estas «no solo cambian el plato, sino también el ánimo y el espíritu». Entraban en liza movimientos gastronómicos que inculcaban su uso, además de bulbos, brotes y raíces: entre ellos se posicionaba el jazmín o los pétalos de rosa y el azahar, en competencia con la flor del cilantro, un verdadero impacto de sensaciones (sus semillas secas brindan matices anisados, florales, cítricos…).

Aún más: dalias (pinchudas, grandilocuentes y de las que se extrae un licor curioso); la flor eléctrica, además del pensamiento, cosmos o margarita. En definitiva: las flores están estratégicamente diseñadas por la naturaleza desde los principios de los tiempos para seducir y ese embrujo se transmite inevitablemente a algunas recetas.

NO VALE CUALQUIERA

Es vital que las flores que se utilicen sean comestibles, que sean de origen ecológico. Hay que abstenerse de utilizar las de floristería, pues podrían contener trazas de productos no aptos para el consumo. La mejor opción es el cultivo propio y conseguirlas lo más frescas posibles. Y una curiosidad: el «vinagre de los cuatro ladrones», una infusión de hierbas y flores para robar a los muertos por la peste de la Marsella del siglo XVII.