Canarias, grosso modo, fue históricamente un laboratorio determinante a la hora de recibir o proyectar materias primas inusitadas y, más aún, recetarios foráneos (de España, Portugal o Portugal) que en estas ocho islas adquirieron personalidad distintiva en el contexto de fusiones y convivencia de culturas. De las idas y vueltas de productos icónicos –y universales en el mundo– afloraron usos propios y platos tan sabrosos como, al principio, del todo inéditos.

Portugal, Cuba, Venezuela, litoral del norte de África… También la Península Ibérica, lógicamente. Por mencionar latitudes, el Archipiélago canario fue en la historia un relevante punto neurálgico de recepción –y aclimatación– de aquellas por entonces novedosas y raras materias primas a las que el reino y Europa miraban con desconfianza. Dígase papas, tomates, millo (maíz), batata, pimientos, cacao, tabaco y más muestras que a la postre resultaron ser universales.

Claro está que, con el paciente borboteo histórico de los recursos en Canarias, junto con la adaptación de esos alimentos foráneos, el recetario combinó sabias hechuras propias y forasteras. Ropa vieja, sopa de asaduras, puchero, escacho, turre de trigo, carajacas, caldo de millo, polines, huevos moles y un largo etcétera (en el que no se olvidan mojos o almogrote gomero) conformaron una espléndida cocina de aprovechamiento que hoy perdura. Demuestra esto a las claras que Canarias no es solo papas y mojos.

Apenas con tres ingredientes (papa, huevo y azafranillo, por ejemplo) se lograba un plato categórico partiendo de lo más elemental. Para botón, esta otra muestra culinaria, producto de esas idas y venidas: la citada ropa vieja es de origen español (con raíces sefardíes) y los emigrantes canarios la llevaron a Cuba, donde es un símbolo nacional.

Escaldones de gofio, el puchero canario, guisotes, potajes (¡qué rico el de berros!), condumios y golosa repostería fueron aglutinando esencias de esas procedencias junto con el toque canario, además de lo que vino con los flujos de comerciantes extranjeros que aquí residían. En definitiva, para conocer los terruños canarios el viajero debe ejercitar el ánimo de comprender a su pueblo a través de paisaje y cultura, que son indisolubles de los usos gastronómicos ya en parte aquí relatados.

Garbanzos con callos de morena

Reinterpretar en clave contemporánea esos potajes (chícharos, pantana, jaramagos…) y todo el legado coquinario de nuestros antecesores tiene también embajadores de la alta cocina. Emergen del talento y la investigación delicadas elaboraciones que ni sospechábamos que existieran y que reviven en una terrina de bocado de lentejas lanzaroteñas, en el caso del chef Gonzalo Calzadilla, o los garbanzos con callos de morena, de Santi Benéitez. ¡Colosal!