Por Francisco Belín
Ilustración por Ilustre Mario
Atrás quedaron las fiestas navideñas y quien más quien menos afronta los remordimientos por exceso de comilonas y cuartas de vino, además de sentir pavor frente a la pesa y los evidentes kilitos de más. Llega de sopetón la cuesta de enero y también las ansias por ponerse en modo saludable cuando, a la par, afloran los dietistas a diestra y siniestra: nosotros mismos y con muy dudosos resultados.
Es casi tradición que a comienzos de año este espacio se dedique a una cocina ligera y liviana por eso de los buenos propósitos tras comer y beber a espuertas. En esta ocasión vamos más allá de los cánones del concepto healthy y nos adentramos en la propuesta de chefs canarios que confían en una cocina sostenible y de lucha contra alergias e intolerancias alimenticias.
«Una familia marchó emocionada: un par de miembros eran alérgicos y comieron lo mismo que los demás sin problemas. Me hizo reforzar esta filosofía de reducir al cien por cien los alérgenos con cambios profundos en mis recetarios». Así lo relata el palmero Pedro Hernández Castillo, que lleva casi una década perseverando en minimizar ingredientes dañinos y ofrecer platos con productos que acopia el mismo día en fincas ecológicas cercanas a su restaurante de Los Llanos o cruzando la Isla Bonita para llevarse la materia prima del mercadillo de Puntallana o de queserías de Puntagorda.
Antes de proseguir con la línea de Hernández, que también abarca el pan artesano con cereales locales, hay que citar obligatoriamente la estrella verde Michelin obtenida por el chef grancanario Borja Marrero, un ejemplo constante de cocina sostenible en Las Palmas de Gran Canaria desde sus cumbres de Tejeda. Cocina saludable con novedosos enfoques y que se nutre de las fincas familiares en pleno espacio Patrimonio de la Humanidad, con huertos ecológicos, granjas –cabras, ovejas y terneras en libertad–, corral, obrador, heladería y molino de aceite.
Marrero culmina algunos platos del menú, en directo, arrancando, limpiando y sirviendo en un espacio que es uno de los más brillantes ejemplos de España en lo que se entiende por «gastronomía circular».
Pedro Hernández señala que en su carta o menú degustación «se garantizan los sabores: el plato va a estar rico y va a sentar bien; cocina sana sin etiquetas ni apellidos que no solo favorece a alérgicos o intolerantes, sino a todos en general». Constituye un enorme esfuerzo y trabajo de fondo en el día a día cuando se prescinde de comodidades de servir productos de quinta gama en lugar del recogido directamente, el mismo día, en el huerto o en la lonja.
Así, muchos de sus platos presentan tres ingredientes a lo sumo y son el resultado de eliminar técnicas de cocción de hornos o planchas. Hay que observar las expresiones de los comensales cuando prueban el bonito o medregal ligeramente escabechados, la ropavieja de pulpo, el cochino negro a baja temperatura o la aguja de ternera de raza palmera. Los que tienen problemillas con el azúcar podrán tener la confianza con el bienmesabe de almendra de Garafía –elaborado con xilitol– y helado de leche merengada.
Borja Marrero marca un aparte en la «cocina de despiece» expresada en el cordero de las cumbres con cortes certeros de la pierna, la entrecostilla, el carré, el solomillo, la cinta de lomo y las asaduras, hasta foie. De reciente incorporación, después de un profundo estudio y pruebas, Marrero hilvana una sutil secuencia culinaria con tunera o chumbera, de la que extrae todas sus características organolépticas.
Nos despedimos no sin nombrar, asimismo, al tinerfeño-argentino Diego Schattenhofer, revolucionario en la implicación de equipos interdisciplinares de cocineros-científicos-psicólogos y comprometido con líneas de investigación de la carne de cabra o la tableta de profundidad de El Hierro junto con otras materias primas de Canarias. Líneas gastronómicas audaces bajo estrictos parámetros para conseguir el óptimo aprovechamiento culinario y su versión más saludable.