Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Desde hace años es tradición, en la sección gastronómica de NT, este menú de Nochebuena o Nochevieja con el que podrán lucirse los que aún no lo tengan claro. Prestigiosos cocineros de las Islas guían para redondear una sabrosa degustación con la que lucirse en la mesa los días grandes. ¡Vamos allá!

APERITIVO. Paté de conejo en adobo con dulce de guayaba (Aridani Alonso, Gran Canaria).
Ingredientes. Foie de conejo; dulce de guayaba; sal en escamas; ralladura de limón; tostadas con romero; nueces garrapiñadas; hoja de acedera.

Foie de conejo. 1 kg de hígado; salmorejo (ajos, cominos, pimentón ahumado, orégano, perejil, aceite de semillas). 500 ml de nata; brandi; sal; pimienta blanca; 100 g de mantequilla; limón; 3 hojas de gelatina. Envasamos el hígado con el salmorejo y sal, y un día en la nevera; lo sacamos y dejamos escurrir. Marcamos con un chorro de aceite, flambeamos con brandi y, ya evaporado, añadimos la nata, la sal y la pimienta. Cocinamos unos 10 min a fuego bajo.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada; molemos y agregamos mantequilla, ralladura de limón y zumo. Molemos y colamos. Lo enfriamos en una plancha y aplanamos el paté (altura 2 cm). Ya frío, racionamos.

Dulce de guayaba. 1 kg de guayaba roja; 100 g de azúcar blanca; cocinamos a fuego bajo 30 min. Molemos y colamos. Ocho trufas. 200 g de queso semi de cabra; 1 cuchara sopera de gofio de millo; 500 g de tomates maduros; 200 g de azúcar; rama de canela. Troceamos los tomates en cuatro y a fuego lento con el azúcar y la canela. Desmenuzamos el queso y le damos forma de trufa para rebozarlo en gofio. Con la mermelada reducida, dejamos enfriar y servimos junto a las trufas de queso. Emplatado. Al paté se agrega un poco de ralladura de limón y escamas de sal, salsera de dulce de guayaba y nueces garrapiñadas aparte.

PRIMERO. Sopa de lapas (Samuel Morales, Tenerife). Ingredientes. 500 g de lapas; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 papa; 1 taza de tomate concentrado; 3 l de caldo de pescado. Sal, pimiento, pimienta y mojo de cilantro.

Elaboración. Troceamos la papa, la cebolla y la zanahoria. Sofreímos con aceite de oliva; incorporamos las lapas y removemos hasta despegar las conchas. Añadimos el tomate concentrado y el caldo de pescado; damos fuego hasta que la papa esté hecha. Retiramos las conchas y dejamos solo la carne.

Pasamos por licuadora y estará listo. Preparamos unas lapas en mojo de cilantro para decorar y también se pueden añadir mejillones y almejas naturales.

PRINCIPAL. La pesca del día (Orlando Ortega, Lanzarote). Escoger pescados y mariscos de temporada; es importante que sean frescos y cocinarlos al punto que requiera cada uno para incorporarlo a la salsa de base.

Ingredientes. La salsa (caldo de espinas tostadas). 2 kg de espinas; 1 cebolla mediana con piel; ½ puerro; 1 tomate mediano sin pepitas; 10 cl de vino blanco; 4 l de agua; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo fresco; perejil y 5 cl de aceite de oliva suave. Tostamos las espinas en el horno a temperatura de 230º, 40 min. Vamos rehogando la verdura con un chorro de aceite (la cantidad justa) y que se cocinen bien.

A las espinas ya tostadas se les agrega el vino blanco para desglasar y aprovechar sus jugos. Introducimos el agua y cocemos a fuego medio-alto 40 min más. Colamos y dejamos reposar.

El escabeche. 150 g de pan del día antes cortado en cubos; 1 cebolla; 1 zanahoria; 2 ramas de tomillo fresco; 1 hoja de laurel; 5 granos de pimienta negra; hebras de azafranillo; 1 cuchara de pimentón dulce; ½ pimienta dulce palmera; 30 cl de vino blanco seco; 10 cl de vinagre macho y 10 cl de aceite de oliva suave.

Rehogamos el pan con el aceite. Cuando esté frito, retiramos e incorporamos la cebolla y la zanahoria rehogándolas a fuego lento durante 10 min. Añadimos el resto y cocinamos 10 min más. Volvemos a poner pan y 2 l de caldo de espinas retirando todas las hierbas para texturizar la mezcla con una túrmix. Corregimos el punto de sal y emplatamos. Plato sopero: salsa y colocamos distintos cortes de pescado alternando con gambas o langostinos, incluso algas.

POSTRE. Sedoso de coco con piña caramelizada de El Hierro (Ricardo Hernández, Tenerife). Ingredientes. 2 piñas; 400 ml de leche de coco; 200 ml de aceite de coco; 200 g de coco rallado; esencia de coco (opcional); 1 l de nata para montar; 500 g de queso crema; 300 g de azúcar; 6 láminas de gelatina sin sabor.

Preparación. Cortamos las piñas en cubos para que al caramelizarlas conserven su jugo. Se doran en la sartén; se agrega la mitad de su peso en azúcar y se mezcla hasta obtener una apariencia dorada y melosa. En una olla mezclamos los líquidos, colocamos la nata, la leche y el aceite de coco, y en temperatura el queso crema y azúcar para diluir en la mezcla. Aparte, en un bol con agua fría humedecemos la gelatina para que no se pegue. Pasados unos 5 min las vamos a agregar una por una a la mezcla y una vez integrados los ingredientes apagamos el fuego, dejamos atemperar y a la nevera.

Con la mezcla fría y una batidora batimos la mezcla y sumamos el coco rallado y las gotas de esencia de coco hasta lograr la intensidad de sabor deseada. Las piñas caramelizadas pueden cortarse a cuchillo para que desprendan aroma y líquido. La mezcla y la piña pueden guardarse en nevera en frascos sellados. Emplatado. Colocamos las piñas caramelizadas de base y encima el sedoso de coco. Decoramos con una hoja de menta (opcional).