Por Francisco Belín
Propuesta del chef Jorge Peñate (Meliá Palacio de Isora, Tenerife) con la que NT continúa sugiriendo recetas de alta cocina destinadas a cocinillas. El recetario de prestigiosos cocineros se aproxima a un formato sencillo con el que cualquiera de los lectores puede atreverse.
Ingredientes. 2,5 kg de pulpo, 12 unidades de pimienta palmera, 1 kg de cebolla blanca, 300 g de zanahoria, 100 g de ajo, 300 g de pimiento rojo, 3 unidades de pimienta picona, 40 g de espesante, 40 g de mantequilla, especias (comino, orégano, laurel…) al gusto. Además, cebolla de Guayonge encurtida: cebolla, 60 g; vinagre macho, 15 ml; azúcar, 60 g.
Elaboración. Lavamos y cocemos el pulpo durante 30 min, junto a las pimientas. Pochamos la verdura, añadimos 2 litros de agua de cocción del pulpo y las especias. Reducimos e incorporamos espesante y la mantequilla hasta que tenga la textura deseada. Salpimentamos al gusto. Para la cebolla encurtida calentamos los ingredientes: azúcar y la cebolla en gajos. Hacemos un puré de papas.
Emplatado. Ponemos en la base del plato el puré de papa, el pulpo con la salsa, la cebolla de Guayonge (o similar) y una majada. Decoramos con hierba aromática.