Por Saioa Arellano

La gastronomía marroquí nació allá por el siglo XIV, en los palacios de las dinastías bereberes y la cocina palaciega. En ella se experimentaban nuevas mezclas que, más tarde, se extenderían a todo el pueblo. Las mujeres han sido las grandes culpables de que lo que hoy conocemos como cocina marroquí sea como es. A raíz de esto y muchas otras cuestiones se creó en Rabat la Escuela de Cocina Real, donde se forman los mejores chefs de Marruecos.

Pero hablemos de la costa de este precioso país. Adentrarte en la medina de Esauira, también llamada Mogador, es embarcarte en un viaje de olores a esas especias que tanto caracterizan la gastronomía marroquí, es hacerlo a través de los encantos de uno de los países más visitados y que tan al alcance tenemos de Canarias, sobre todo por la poca distancia que nos separa. Es hacerlo teniendo la suerte de contemplar la historia plasmada en la arquitectura a través del paso del tiempo, en los sitios locales, pero también en esos lugares más actuales que reflejan el presente y el futuro de una ciudad todavía por emerger.

La gastronomía marroquí es el reflejo del intercambio cultural que ha sufrido el país a lo largo de la historia. Con materias primas derivadas de la cultura bereber, árabe, judía y mediterránea, se caracteriza por ser sencilla y por tener un carácter muy familiar. En ella podemos encontrar abundancia de verduras, frutas y legumbres que, mezcladas con el uso de especias como cúrcuma, comino, jengibre, canela o ras el hanout –mi favorita–, nos llevan a viajar por un país donde lo dulce y lo salado convergen de una manera extraordinaria. Y es justo esta abundancia la que hace que, para ellos, culturalmente, la comida más importante sea la del mediodía, pudiendo llegar a prescindir del desayuno o la cena. Si pienso en la cocina de Marruecos, además de venirme a la mente los olores que ya he nombrado, en lo que pienso es en la frescura y el color de los platos. Uno de los más típicos es el cuscús. Esta sémola de trigo se prepara en una cuscusera de barro típica que se ha utilizado a lo largo de la historia para cocer al vapor. La particularidad de este plato tan conocido es que puede contener carne o no. Es más común encontrarlo de verduras porque, en general, la carne no es una materia prima que esté del todo presente en la cocina marroquí. Las ensaladas son otra de las recetas características de este país, siempre acompañadas de color.

Concretamente en Esauira el pescado está más presente en la cocina que en otros lugares de Marruecos. La situación geográfica y tener un puerto propio facilitan introducir este alimento en la gastronomía. Es muy común ver el pescado integrado en platos sencillos como las ensaladas o los shawarma, siempre –o casi siempre– acompañados, como decía más arriba, de verduras.

Sin ninguna duda un deleite para el paladar de todos aquellos amantes de conocer nuevos sabores y formas de elaborar o descubrir gastronomías nuevas.

Dentro de todo esto, algo que me llamó mucho la atención es que no solemos encontrar muchos libros acerca de la cultura gastronómica marroquí porque tanto las recetas como los consejos culinarios se transmiten de generación en generación, con un claro afán de preservar la identidad y la historia. Quizás es esto lo que la hace más especial si cabe: conservar pase lo que pase la esencia tradicional.