Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

El cóctel clásico es hoy el legado del mundo glamuroso de una gastronomía líquida que en Canarias, por muchos factores favorables, cobra mayor relumbre gracias al trabajo denodado de mixólogos abiertos a ensayos estrechamente vinculados con la restauración y, por ende, con el uso de los productos locales y de cercanía que rubrican interesantes propuestas de combinados con plena identidad isleña.

Realmente esta suerte de alquimia moderna, nada fácil de sostener a altos niveles de excelencia y virtuosismo, cuenta en el Archipiélago con valedores y valedoras que hacen que un agradable trago no tenga que venir de fuera. No todo lo foráneo ha de ser mejor que lo de aquí, tal como reivindicaron prestigiosos cocteleros que en julio presentaron un formidable libro editado por Hoteles Escuela de Canarias-Hecansa.

De un Bloody Mary o un Cosmopolitan a sabores más definidos hacia la cultura canaria se pueden degustar gracias a la versatilidad de mixólogos y mixólogas que, desde el clasicismo, se han atrevido a pasar fronteras para erradicar el más de lo mismo, tomando como referencia una materia prima que define contrastes y vanguardias en la gastronomía líquida canaria.

Actualmente la coctelería en las Islas expresa un nivel superlativo que se suma al destino gastronómico, y es que el visitante exige cada vez más rigurosidad en cualquiera de estas elaboraciones, que no consisten, ni mucho menos, en simplemente juntar ingredientes. Aquel combinado sujeto al horrible vaso de tubo, acompañado de cacahuetes, está quedando atrás, y es que profesionales y asociaciones de bármanes tienen el propósito de dejar el pabellón canario lo más arriba en el podio.

Precisamente la reciente presentación del libro Revoluzion Gastroliquid, editado por Hecansa, expresó la ruptura de barreras entre cóctel y bocado, de tal forma que los mixólogos Óscar Lafuente y Gorka Pérez encuentran nexos con los chefs Alejandro Bello y Diego Schattenhofer más la fotografía de exclusiva plasticidad de Sergio Blázquez. Hoy la neococtelería se abre paso, vivaz, jugando con variaciones de creaciones líquidas a sólidas respetando rigurosos conocimientos teóricos y prácticos de los bartenders de Canarias.

No hay más que visualizar un caipiblack & gazpacho con sabor a mar; un negroni red junto a una pata de cochino o un Bloody Mary a lo canario para saber apreciar estas conquistas en registros bebibles y contrastar con otras tonalidades cocteleras que no pasan del gris.

«La conexión entre coctelería y cocina no es solo posible, sino que ya es una auténtica obligación», comenta Lafuente, mientras que Schattenhofer, desde la perspectiva de la cocina creativa basada en el producto local canario, considera que «no solo estimula al cliente, sino a seguir evolucionando en todo ese intercambio de conocimiento y de impacto visual en el que podremos seguir explorando mixólogos y cocineros».

«Es que la unión entre ambas vertientes de la gastronomía, la líquida y la solida, hace grande y fuerte a nuestra profesión y la enriquece», apunta el chef Alejandro Bello. «Adaptar un bocado a un cóctel no es nada fácil –agrega– y luchamos de lo lindo para conseguirlo; es necesario depositar mucha confianza en tus compañeros para que, entre incontables pruebas y ensayos, se puedan ajustar los objetivos que pretendemos en estos campos innovadores».

Gorka Pérez, otro valioso artífice del citado trabajo junto a Lafuente, considera que había que ir de la mano de los cocineros (Alejandro y Diego, en el caso que nos ocupa), pues cada uno en su concepto eran los ideales para esta apasionante andadura con la que se pretende sacar a la coctelería, más aún la canaria, de encasillamientos estériles.

Los comensales, los clientes de la hostelería, saben cada vez más de materia prima y de elaboraciones, y este esfuerzo desde Canarias constituye una muestra de lo que se puede lograr con pasión para que ellos sepan advertirlo.