Por Francisco Belín. Ilustración por Ilustre Mario

Desde que se instala el calorcito en las Islas, tal circunstancia pide el frescor que muy bien puede proceder de líneas curiosas de heladería, así como de la gastronomía líquida, de una coctelería, la canaria, que está posicionándose entre las más valoradas de nuestro país. Artesanos que llevan puliendo vertientes sui géneris y que en algunos casos han surgido de líneas saladas de restaurantes.

Si bien es verdad que no van a faltar los helados de batalla, que de todo tiene que haber para una emergencia, los cierto es que el universo del bajo cero tiene vivos ejemplos de artesanía y matiz de autor que rompen moldes en sabores frente a los clásicos. Lo mismo ocurre con bartenders que en el Archipiélago van de la mano de productos locales para dar rienda a una imaginación que está encantando a un cliente cada vez más exigente.

La heladería busca otros atractivos y se podría citar al tridente que uniría virtualmente Gran Canaria, La Gomera y Tenerife. Borja Marrero, Ancor Sánchez y Alfredo Marrero, respectivamente, hacen de su exploración en especialidades toda una apuesta por la materia prima de temporada.

El primero, desde Tejeda (Gran Canaria), experimentó con géneros hasta afinar en helados de gofio o bienmesabe…, sabores con identidad basados en la leche de cabra y oveja de su propio kilómetro cero. Desde café de Agaete con vainilla al de cerveza y miel o el de limones de la propia finca rematado por toques de tunera; también, el muy sugerente de chocolate blanco con leche de cabra y oveja ahumado con pinocha.

Otro, realmente rompedor, es el de vinagrera, la planta que nace en esos entornos y que conquista con su matiz amostazado y cítrico.

De Gran Canaria a La Gomera y, desde San Sebastián, el cocinero Ancor Sánchez considera que no hay más secreto, para obtener un helado de excelencia que una materia prima de ensueño. «Buen producto y conocimientos. Se trata de perseverar en los procesos de prueba-error para que el helado se defina por la cremosidad y nunca se detecten los molestos cristales de hielo», afirma. «Canarias se presta a tomar helado todo el año, pero las recetas se pueden modificar según la estación. En verano, con los mismos ingredientes; sin embargo, buscamos sensación más fresca en boca, jugando con otros sabores: uno de mojito, por ejemplo».

Sánchez considera que el producto local (la fruta exótica que abunda en la Isla Colombina) ofrece muchas posibilidades que también pueden convivir con un excelente pistacho y otras variedades aparentemente simples como la canela o el tiramisú. «Mi visión del helado es muy gastronómica, algo que me hace huir de, no sé, esos azules tipo pitufo o incluso de la clásica fresa».

El maestro repostero Alfredo Marrero (Los Realejos, Tenerife) destaca que para estas épocas de bebidas refrescantes y heladería «se precisa de una amplia formación si se quieren evitar los sabores anodinos, del todo artificiales». Es una vertiente compleja –asevera–, ya que necesita una formulación rigurosa para que nuestro helado resulte cremoso, lo más refrescante posible y que aguante bien la vitrina. Marrero insiste en que en su caso lo importante es obtener un producto lo más natural posible y eso exige mucho tiempo tanto en los ajustes de ingredientes como de obrador. Vainilla, mango, chocolate y otros más cálidos (turrón, mantecado, pistacho, avellanas…) forman parte de un repertorio en el que aparecen mezclas de esta constelación bajo cero: limón con menta, yogur-maracuyá; los sin azúcar, de limón o de canela y naranja, leche merengada, incluso leche de camella de Fuerteventura en un futuro. «Todo esto atrae y dependiendo de la demanda vamos puliendo la carta, en la que evoluciona la línea apta para celíacos, pues cada vez más se detectan estas intolerancias».

Respecto a la gastronomía líquida, el presidente de la Asociación de Barmans de Tenerife (ABT), David Arrébola, pone de relieve que tanto la clásica como la coctelería tiki (basada en frutas exóticas) están dando grandes satisfacciones a esta especialidad. Se pone de manifiesto el auge con productos locales.

En este sentido, Jony Mesa (desde La Caleta de Adeje) defiende su coctelería de territorio, en la que empleó más de dos años de investigación. Un vodka que se produce en Gran Canaria –uno de los más puros del mundo– le sirve de base para preparar, entre otros, el Barratini, un combinado que integra licor de café, licor de coco, café de Agaete y sirope de azúcar.

Otro de sus cócteles kilómetro cero es el Margaza, con licor de cacao Chile, shurb de plátano maduro y pimiento asado, bitter de pimienta picona ahumada y zumo de limón.