Por Fran Belín

Almendras, queso, miel de retama o de palma, calabaza, millo, batata, gofio… mimos, marquesotes, bizcochos de Moya, truchas, quesadillas, pellas, almendrados, frangollo… Estos y más pilares dulces de la tradición artesana han afianzado la evolución de una expresión gastronómica que hoy tiene exponentes de primerísima línea en el Archipiélago.

“Hay capacidad y ganas en la repostería canaria; creo que las Islas tienen mucho por descubrir en la vertiente dulce”. En síntesis, la visión de uno de los grandes exponentes de la repostería nacional, el alicantino Fran Segura, en su última visita a Tenerife.

Una afirmación sobre alto nivel, la de Segura, que constatan a diario nombres propios y consolidados (Teobaldo Méndez, Lucas Gamonal, Pedro Rodríguez Dios, Antonio Díaz, Alexis García y Marlene Hernández, José Luis Torreblanca, Aitor Nequetan…), puntas de lanza de una especialidad relevante en el cómputo general de cualquier espacio culinario.

Alexis y Marlene lograron la medalla de plata en el Campeonato Nacional de Valladolid 2015 de selecciones autonómicas, en el que Canarias, capitaneada por el chef Pablo Pastor, sumó un oro, dos platas y un bronce.

Ambos ponían énfasis en el hecho de que “ya no somos sorpresa o sensación en esos certámenes tan exigentes”, aseveración avalada por el desafío a los grandes como eran Madrid o Cataluña. “La hornada canaria de reposteros deja patente que en el ámbito nacional nos van a tener cada vez más en cuenta”.

La antorcha de artesanos de lo dulce, con un estricto aprovechamiento de los recursos del entorno (“las frutas de aquí son increíbles”, dice José Luis Torreblanca) junto a productos que fueron asimilados a lo largo de una histórica actividad comercial, la ha recogido una pléyade de activistas de los obradores que encandilan en puntos de venta peninsulares.

De un príncipe Alberto, huevos moles o una sopa de Ingenio, a la puesta en escena del formato vaso, con un dulce de guayaba y espuma de queso fresco o mermeladas, culís de piña herreña o maracuyá, helado de papa negra con mojo de zanahoria…

Alexis y Marlene han versionado postres propios a partir de las raíces, combinando plátano y chocolate, o gofio, higo y almendras (el denominado Chasogo), asemejando en capas de texturas el volcán de Tejina de Guía. O el Malpaís, con coulant frío de chocolate blanco, semifluido de fresas y mousse de chocolate, magnífico con la compañía de un licor de higos porretos, por ejemplo. Govinolas de listán blanco y negro o cristales de mojito o gin-tonic de un siempre inspirado Antonio Díaz causan sensación, al igual que el emblemático Pequeño Gran Teide, de Lucas Gamonal. Este repostero de tan insigne familia de la restauración recurre  para dicha creación picuda, la base del chocolate y el millo salado; el Bombón Teide, por otro lado, es algo así como un bocado de deleite que compendia gofio, barraquito, bienmesabe…

Otro bastión que despunta claramente en Gran Canaria es Aitor Neketan, representante en los obradores de una segunda generación familiar. El repostero dejó un excelente regusto entre los comensales de las jornadas gastronómicas Gourmet Experience Acyre Canarias, en el I Salón Gastronómico de Canarias-GastroCanarias 2014 con su creación Ansite; macarrón de maracuyá; financier con chocolate y bretón con limón.

Pablo Pastor, presidente de Acyre Canarias (asociación profesional potente que engloba a reposteros y cocineros), considera que la faceta golosa “goza de buena salud; tenemos jóvenes creativos con ganas y personalidad y en una especialidad que, aunque con menos expertos respecto a la línea salada, tiene peso específico en el canal Horeca”.

Pastor subraya que “en el Archipiélago también hay reconocer el trabajo inmenso que están haciendo las cuadrillas de pastelerías en los hoteles y también las grandes empresas de congelados e industria específica, que están consiguiendo unas cotas excelentes de calidad”.

“Hay que apostar por una expresividad de lo canario combinando texturas y reforzando matices de géneros que también recalaron aquí procedentes de América y Europa”, dice Antonio Díaz que, por cierto, alaba la labor del maestro Teobaldo Méndez. Éste dejó su umbral creativo a punto de nieve aquilatando conocimientos con maestros como Oriol Balaguer o Pierre Hermé.

“Es un orgullo que nuestra crema de leche y gofio de la gama gourmet, por ejemplo, tenga tan buena acogida en la Península”, asevera Díaz. De las primigenias milhojas, pachangas y rosquetes de batata se han alcanzado tendencias que tanto están gustando aquí como fuera. “No permanecemos estáticos; generamos expectativa y eso es fundamental”, coinciden los profesionales.

Sensitivo-afectivo-estético y tentador: para el mencionado experto Fran Segura es el eje conceptual inherente en cualquier elaboración repostera. “Tengo la sensación de que lo que les falta a mis colegas canarios es que se lo crean de una vez y a pies juntillas, pues hay un componente humano y creativo de lo más aprovechable”.

La repostería ha aportado al panorama culinario de Canarias un plus de excelencia y ha experimentado un avance fulgurante basado en la innovación y la diversificación, aspectos que hacen obligado un recuerdo especial a Pedro Rodríguez Dios, uno de los baluartes de la pastelería canaria dentro y fuera del territorio archipielágico.

La repostería es una ciencia-arte exacta: medidas y temperaturas obligan a los profesionales de los obradores a coger, sí o sí, el punto de la masa. Curiosamente, de este apartado goloso salen formidables exponentes de la línea salada.