Cocineros y cocineras que nos hacen felices en mesa y mantel en los restaurantes de Canarias facilitan lo que es ya tradición en cada ejemplar de esta revista, un recetario para los instantes gastronómicos de las fiestas. Nochebuena o Nochevieja: inspiración para cocinillas, despistados o los que lo dejan para el último suspiro.

ENTRANTE. CRÈME BRÛLÉE DE FOIE (4 PERSONAS)

CHEF ELIANA REAL, vencedora del campeonato regional de ACYRE 2025

Ingredientes. 100 g de foie, 200 ml de nata, 2 huevos, sal y pimienta negra al gusto, azúcar blanca, una manzana, 10 g de mantequilla.

Preparación. Calentar la nata sin hervir; añade el foie, sal y pimienta. Triturar hasta que quede fino y agregar los huevos poco a poco mientras mezclamos. Colar y llevar a vasitos aptos para horno. 100 °C y unos 15 minutos; dejar enfriar para guardar en la nevera dos horas. La manzana en dados y la salteamos con mantequilla y azúcar. 

Para servir, espolvorear azúcar y caramelizar con un soplete. Decoramos con trocitos de manzana.

PRIMERO. CAUSA CANARIA DE PAPA NEGRA, CON MOJO ROJO, MOJO VERDE Y CEVICHE DE VIEJA ROJA

CHEF SEBASTIÁN CARVAJAL

Causa canaria. 500 g de papa negra, 30 g de zumo de lima, 2 cucharadas de sal, 2 de mojo rojo.

Preparación. Cocer la papa, pelarla, pasar por colador y hacer un puré; añadir zumo de lima y el mojo rojo a la papa, y rectificar de sal. Poner en una manga y reservar.

Ceviche de vieja roja. 1 kg de lomos del pescado, 100 ml de zumo de lima, 15 g de jengibre rallado, 10 unidades de ramas de cilantro picado, una cebolla morada en pluma, 2 unidades de pimienta de la puta madre sin semillas y picada (podemos variar la cantidad), 10 ml de aceite, sal y pimienta.

Cortar los lomos en dados y añadirle los ingredientes para macerar 10 minutos; reservar en nevera.

Mojo Verde. 30 ramas de cilantro, diente de ajo, 150 ml de aceite, 15 g de vinagre macho y sal. Triturar para obtener la salsa.

Emplatado. En la base del plato, poner la causa haciendo una espiral al centro. Ponemos el ceviche a un lado de la causa y terminamos colocando un poco de mojo verde en la otra parte. Decoramos con cebolla morada en pluma y hojas de cilantro.

PRINCIPAL. CARRILLERA DE CERDO, CREMOSO DE PLÁTANO MADURO Y FRUTOS ROJOS

CHEF CAMILO GALINDO

Ingredientes. Carrilleras de cerdo, 8 unidades; 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 2 zanahorias; vino tinto, 500 ml; caldo de carne, 500 ml; harina de trigo, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Salpimentamos las carrilleras y pasamos por harina; calentamos aceite y marcamos a fuego fuerte. Retiramos y reservamos. Los pimientos los vaciamos y picamos en trozos pequeños; calentamos un poco más de aceite en la olla y cocinamos todas las verduras 10 minutos. Regamos con el vino y dejamos reducir, a fuego fuerte.

Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta, y cocinamos en la olla a presión 20 minutos. Cuando estén listas, trituramos las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un colador y de vuelta a la olla para el último hervor.

Cremoso de plátano maduro. Plátano macho maduro, 300 g; 50 g de mantequilla; 200 ml de nata; 1 g de cúrcuma; 1 rama de canela y 50 g de miel. Cocinamos en una olla con agua que cubra. Quitamos las semillas y ya limpia la fruta volvemos a la olla ya sin líquido y el resto de ingredientes; mezclamos y cocinamos por 5 minutos. Licuamos.

Emplatado. Colocamos el cremoso en el centro del plato y extendemos a modo de lágrima. Colocamos la ración de carrillera bañada con salsa y decoramos con frutos rojos (grosellas, arándanos y frambuesa).

POSTRE. PANITOS DE MAMÍ

FEFO NIEVES (DEL LIBRO COCINA TRADICIONAL DE LANZAROTE)

En un bol, ponemos dos huevos, azúcar (325 g), manteca (125 g) y leche entera (325 ml); añadimos unas gotas de limón para que se corte. Luego, ralladura de limón y de naranja; dos sobritos de levadura; media cucharita de bicarbonato y otra media de canela; 50 ml de anís El Mono. Fundamental: una cuchara sopera de matalahúva (mejor tostada). Un kilo de harina que vamos incorporando. ¡Al horno!