Hemos retornado como nuevos de las vacaciones veraniegas; aun así, persiste la sensación de habernos salido del tiesto con comilonas y alimentos nada sanos. Toca, pues, arrancar con los propósitos de normalizar la dieta ahora que se recobran las tareas cotidianas y la vuelta al cole.

En la voluntad de afianzar un régimen alimenticio saludable, el sentido común apunta tozudo a las verduras y hortalizas, fruta, carnes magras… Entre las convicciones de una ingesta nutritiva hay que reconocer que el pescado fresco ha quedado relegado para los consumidores.

Así se advirtió –una vez más– durante el Congreso Encuentro de los Mares celebrado este verano en Tenerife. Datos de consumo a la baja en contraste con el Gran Azul que circunda los terruños canarios y una riqueza marina que no admite peros a la hora de elegir este género y cumplir con las recomendaciones de ingesta.

En el citado foro, experimentados pescadores coincidieron en la importancia de concienciar a cocineros y consumidores sobre la diversidad del mar y la relevancia del oficio de la pesca. Esta muchas veces es imprevisible y exige que los chefs sean flexibles; de más de un centenar de especies solo se usan las treinta principales.

Las aguas del Archipiélago, esa despensa olvidada, acogen a lo largo del año gran diversidad de túnidos –rabil, barrilote, listado y tuna– y encomiable pescado chico como caballa, chicharros, bicudas y sardinas o aquellos infravalorados como vieja, burro o brota, que deben volver ya a la cesta de la compra.

ESPINAS, SÍ, ¡Y QUÉ!

Antaño los padres no daban a elegir carne o pescado: no se imponía la ruta de las apetencias, y es que había que comer «de todo». Los peques sabían enfrentarse a una pieza de pescado (cogido a caña y carnada viva), a detectar espinas y apartarlas… Nos hemos vuelto muy cómodos y habría que volver a aquellas prácticas. Hoy el género marino atraviesa horas bajas, aunque esto se puede enmendar con la premisa de los pescadores del Atlántico, que piden a las cocinas profesionales recurrir a especies consideradas «menos atractivas» y educar al comensal ya desde la infancia.