No tenemos gran volumen ni enormes extensiones, claro está; sin embargo, las perspectivas de calidad gustativa de las legumbres y su recetario en el Archipiélago trasciende para propios y foráneos, que también quedan deslumbrados ante mágicos cromatismos como los de la judía manto de la Virgen (Bajamar, Tenerife).

Complicado sería mostrar entre índice y pulgar este y otros granos excepcionales –el huevo de pájaro, también el chícharo o la lenteja menúa de Lanzarote–, en franco antagonismo con la dimensión gastronómica de estos elementos que antaño fueron relevante fuente alimenticia.

Alubias existen unas setenta en las Islas. Llaman la atención en Tenerife algunas tan especiales y originales como la mantequera (Valle de Guerra), del parral (Aguagarcía), la citada manto de la Virgen, la pintadita redonda o la negra, así como las de la zona de Anaga.

Si cambiamos de tercio, no han de faltar las arvejas (guisantes) para compuestos y el toque imprescindible del huevo duro. Algunos nombres populares se ciñen al ciclo de cultivo y de ahí la «de sesenta días», la «de aquí», la de Teno, la lisa, la de Afur o la de manteca. Algunos expertos sostienen que en Canarias existe una diversidad difícil de encontrar en otras regiones españolas, aunque ya en los vestigios del autoconsumo.

En definitiva: lentejas (majorera, de El Hierro o blanca de Teno Alto), garbanzos y garbanzas, incluso el insólito azuquí… Una treta infalible de nuestras abuelas, si aparecía alguien más a la mesa, era la de agregar un puñadito de arroz a la ebullición para así hacer crecer milagrosamente el potaje.

Chícharos: ¡esas golosinas tostadas!

La Gomera o Lanzarote son buen ejemplo del uso del chícharo (Lathyrus tingitanus) en condumios de lo más resultones. «Su consumo se ha mantenido en zonas rurales de Fuerteventura, Lanzarote y La Gomera, donde cada familia tenía su receta secreta; se utilizaba en potajes y como golosina tostada», indica Lluís Serra, rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, experto en cocina saludable. Preparaciones de cuchara y a menudo platos únicos con el aliado siempre presente del gofio. 

Algunos nombres populares de las arvejas se ciñen al ciclo de cultivo y por ello la «de sesenta días» o la «de aquí»

Judías, lentejas, garbanzas… Añadir un puñado de arroz era treta de las abuelas para hacer crecer el potaje.