«Ahora os daré a probar uno de los grandes hallazgos de la cocina de Jaén, plato que ahora se encuentra en muchos otros restaurantes y bares, pero que es genuino de esta casa donde se hizo por vez primera –dijo Manuel». Es evidente a qué hace referencia el personaje que Francisco Casas Delgado construye en Don Picoco de los Cerros: señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable: al flamenquín, que supuestamente inventó Manuel Gavilán en su restaurante Madrid-Sevilla, del pueblo jienense de Andújar. Sin embargo, se ha hecho mucho más fuerte la versión que defiende que Córdoba ya contaba con años de recorrido en el flamenquín gracias a la costumbre romana de comer cerdo y el amor de los musulmanes por la fritura.

Sea cual sea el origen, lo cierto es que Córdoba lo ha encumbrado y convertido en uno de sus platos más típicos. De hecho, allí cuenta con su propia cofradía. Del flamenquín no se sabe ni el porqué del nombre ni el quién ni el dónde. Lo único que está claro es el cómo, y es que el flamenquín tiene firmes ortodoxos: filete de cerdo bien espalmado, sobre él unas lonchas finas de jamón serrano y unas tiras de tocino fresco, a poder ser de veta. Se enrolla, pan rallado, huevo batido y pan rallado. Freír hasta que se dore. Servir cortado en bisel. Otros, sin embargo, lo han convertido en la base de sus fantasías culinarias. Queso fundido, ternera, huevo duro e incluso una novia le ha salido: la flamenca, con su lomo enrollado sobre gambas, pimientos y queso.

EN UNA COCINA DE BUJALANCE

Entre fogones de la muy probable cuna del flamenquín vive Teresa, maestra jubilada de sesenta y siete años. Para ella solo existe un flamenquín, uno lejos del queso, del jamón de york, de los de medio metro. «¡Incluso he visto gente hacerse un bocadillo con el flamenquín!». Para ella, este bocado es tradición, recuerdos, comunidad. «Mi tía Conchi los bordaba. Cuando se metía en la cocina podía hacer cien y los congelaba. Siempre los ponía de tapa con un vasito de vino cuando había una visita».