Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Papas y mojos. El icono es hoy «¡Canarias, no solo papas y mojos!». La tradición basada en escaldones de gofio, puchero, guisos, potajes, condumios y golosa repostería ha sido revisada para reinterpretar en clave actual escachos, polines o repostería. Eso sí, en este escrito van a emerger, entre indispensables y no tan conocidas, aquellas curiosísimas elaboraciones que ni sospechábamos que existieran.

«Estimo que nuestra cocina es una de las más ricas en sabores de España; ni mejor ni peor. Al contar con limitaciones en materias primas había que ingeniárselas para reforzar esas ricas sensaciones en las comidas. Es que comemos distinto, pues necesitamos dar vida a variantes coquinarias tanto tradicionales como de vanguardia». Valga la presentación de Juan Carlos Clemente, chef y asesor gastronómico de origen gomero, para aclarar que antaño con apenas tres ingredientes (papa, huevo más azafranillo, por ejemplo) se lograba un plato sabroso aun partiendo de lo más elemental.

Dentro de nuestras particularidades –ni mejores ni peores, Clemente dixit–, debemos reparar en un reservorio de recursos para los fogones con indicaciones que se antojan magistrales y dejan rezumar una peculiar sabiduría. De ahí que tenga mayor relevancia volver a poner en nuestras mesas los casi olvidados caldo de millo, turre de trigo, el potaje de chícharos o el de pantana… Recetas de antaño para animarnos hoy con una cocina hogareña y rica, atlántica y saludable, aunque creamos que tenemos pocas mañas para ponernos a la faena. No hay más que revisar algunos lujos que son, hoy por hoy, perfectamente reproducibles, caso de un escacho o una morena encebollada.

A lo mejor, y por qué no, retornar a guisos como ese tan marinero de los fideos con caballas o las exquisitas carajacas o potas en salsa; el condumio de conejo de Icod, el congrio amarillo o el baifo según las hechuras herreñas.

Como avanzábamos en los prolegómenos, entre los indispensables y los mencionados, nos fajamos ahora con algunas inusitadas referencias –y prácticamente desconocidas– que llaman vivamente la atención tanto por sus rasgos antropológicos como por el uso de productos locales y el vínculo para reforzar lazos entre vecinas y vecinos a través de la gastronomía.

Puede ser el caso del caldero de Fuencaliente (La Palma). Inédito hallar algo tan peculiar y sencillo en un municipio de Canarias como es cocinar papas y verduras en la olla, en la misma playa, junto al pescado que se coge del día, eso sí, ¡con agua de mar! El caldero –utensilio– es la base: papas, boniatos, pimientos y la gran variedad de pescados (viejas, morena frita o guisada…), que reposarán en el «jardín de mujo». Agua muy limpia por las condiciones de las corrientes marinas en este litoral de la Isla Bonita y con la seguridad de una pureza que, en esencia, se transmitirá al condumio.

El ajoahogado es una receta antiquísima vinculada a la matanza del cochino en los altos de Candelaria (Araya, Cuevecitas y Malpaís) y con variantes, como la sopa de asadura en la zona de Arafo. Sorprendente también una tradición lanzaroteña que consiste en disfrutar de la mezcla de erizo crudo, gofio amasado y aguapata o aguapié.

En la faceta de la repostería encontramos la extinguida o casi extinguida sopaingenio, sopa ingenio o sopa (de) Ingenio, que fue un postre imprescindible a finales del siglo XIX y la primera mitad del XX en Gran Canaria, Fuerteventura y también en La Palma, aunque en esta isla con menos referencias. Se elaboraba en la Navidad, Carnaval, Pascuas, fechas señaladas como la Virgen del Pino y en algún que otro guateque. En ella se percibe la influencia de los emigrantes canarios que retornaron a su tierra después de hacer fortuna o fracasar en Cuba y Venezuela, así como la importancia de la industria azucarera.

Como han podido comprobar, y aprovechando este último postre, es evidente que la cocina canaria es puro ingenio. ¡Disfrútenla!