Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Si tú me quisieras / yo me casaría, / que gofio y cebolla / no nos faltaría. El estribillo, de lo más socarrón, ya bien expresa los propósitos del pretendiente, que esgrime la abundancia de dos elementos icónicos para el cortejo. Aunque tratándose de la hortaliza, y más aún la de los terruños de Canarias, la calidad de las variedades deja en anécdota las cantidades de este elemento tan presente en el recetario tradicional.

«Para cocinar se mantiene el crujiente y no tinta los guisos, por lo que apenas cambia el color ni oscurece la comida». Rescato de la buena gente de nuestro campo este detalle gastronómico acerca de la cebolla del caserío de Los Carrizales (Alto y Bajo), en Buenavista del Norte (Tenerife), que, junto con la de Masca, simbolizan la excelencia de un ingrediente humilde pero con marcado protagonismo en tantas recetas de las Islas.

El comentario da pie, asimismo, para homenajear al indispensable bulbo y sus matices en procedencias como las de Guayonge (Tacoronte), Gáldar (Gran Canaria) o Lanzarote. Grados de picor o dulzor, texturas y cromatismos constituyen el acicate culinario que tanto vale para una ensalada como para un encebollado, digamos ese tan tico de morena en El Hierro. También, la rellena de carne o atún, estupenda en Tegueste.

Resulta llamativo cómo los productores de Los Carrizales se agrupan y preparan ristras (lo llaman encabar) formando trenzas o mancuernas que se forman en pares de unos ocho kilos para facilitar el transporte desde las fincas y optimizar la conservación desde julio a diciembre.

Cebollas de cultivos tradicionales y puntualmente locales que no se conocen en otros sitios como la de Guayonge, que equivale a un escudo heráldico alimentario. El propio topónimo indica ya la exclusividad de la materia prima.

Procedente de terruños situados entre doscientos y cuatrocientos metros sobre el nivel del mar, esta variedad tacorontera se considera entre las más dulces y de mejor picor, ideal para mejorar guisos e incluso para elaborar mermeladas. Se caracteriza por su intenso color rojo-púrpura, con tres o cuatro centros en su interior y con forma globosa (achatada) o turbinaza (apirulada).

El toque maestro junto al icono mencionado a los comienzos del escrito, el gofio, es el de la hortaliza carnosa como topping para el escaldón humeante, con ese contraste y déjame entrar tan particular de los tostados y el picor característico.

Ya puestos en sensaciones gustativas tan agradables como evocadoras, viajemos al Puertito de Jandía (Fuerteventura). Cerca del faro desde donde se intuye la inmensidad del Atlántico vamos a encontrar sitios estratégicos donde la cebolla sirve de cuchara para el escaldón resultante de la cazuela de mero; claro está que la especialidad se rebaja en espesor y los gajos de la hortaliza se cortan ex profeso para servir de cubierto (comestible) y aportar rotundidad a la conjunción de ambos elementos.

Ahora nos movemos por Gran Canaria. El empresario de origen inglés David Leacock recuperó la denominada cebolla de Gáldar, «un género ligeramente dulce», a partir de 1915; con la crisis de la cochinilla en el siglo XIX comenzó a plantarse para su exportación y, en este sentido, el puerto de Sardina jugó un papel fundamental, pues por aquí se comercializaron los productos agrícolas del norte de de la Isla durante décadas.

Cabe subrayar el mérito de los agricultores que siguen apostando por sus semillas tradicionales generación tras generación, lo que se traduce en propiedades nutritivas por el alto contenido en magnesio, fósforo y potasio, bajos niveles de grasa y de contenido calórico. Antaño se utilizaba para curar catarros, preparar cataplasmas o hacer calditos depurativos.

Es vital este cultivo para mantener una serie de prácticas agrícolas tanto en la forma de obtener la semilla como al conservarla. Consumiéndola contribuimos a que se conserven las zonas agrícolas, su paisaje y una forma de cultura que se podría perder.