Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Reconocidos chefs de Canarias y un pastelero de renombre participan en lo que ya es toda una larga tradición en cada número de diciembre de la revista NT: un menú de Nochebuena o Nochevieja con el que puedan lucirse cocinillas o despistados que lo dejan para el último instante. Fusión de culturas y brillo culinario marcan estas propuestas. ¡A la faena!

ENTRANTE. Trufa de queso de cabra majorera y gofio de millo con mermelada de tomate (Yareli Pérez, Fuerteventura).

Ingredientes para ocho trufas: 200 gramos de queso semi de cabra; una cuchara sopera de gofio de millo; 500 gramos de tomates maduros; 200 gramos de azúcar; una rama de canela.

Para la elaboración cortaremos los tomates en cuatro mitades y a fuego lento con el azúcar y la canela. Desmenuzar el queso de cabra y darle forma de trufa prensándolo con los dedos para rebozarlas en gofio. Cuando la mermelada haya reducido, dejaremos enfriar y la serviremos junto a nuestras trufas de queso.

PRIMERO. Cebiche cartagenero (Pedro Nel Restrepo, Tenerife-Colombia).

Ingredientes: 300 gramos de camarones precocidos; una taza de salsa de tomate; 50 gramos de mayonesa; dos gramos de salsa inglesa; dos gramos de aceite vegetal; una cucharadita de ají fresco. Además, el jugo de un limón; 20 gramos de cebolla blanca finamente picada; dos cucharaditas de apio o perejil finamente picado. Media copita de vino blanco o brandi y sal al gusto.

Para la elaboración limpiaremos muy bien los camarones, enjuagar y escurrir; blanquear en agua hirviendo, tres minutos, y ponerlos en agua con hielo. Reservar.

Aparte, en un recipiente combinar los demás ingredientes. Mezclar todo bien. Probar punto de sal, ají y limón e incorporar los camarones; mezclar y refrigerar un mínimo de 30 minutos. Servir en una copa y acompañar con chips de plátano verde.

Segundo. Ramen Nikkei de panceta de cochino (Adrián Bosch y Eduardo Domínguez de León, Tenerife).

Ingredientes para cuatro personas: un kilo de carcasas de pollo; un kilo de huesos de vaca; 600 gramos de manitas de cerdo. Para la salsa: 200 gramos de salsa de soja; 300 gramos de mirim; 20 gramos de jengibre; 10 gramos de alga kombu; 20 gramos de setas shitake secas. Estos ingredientes se pueden encontrar en algunas tiendas de cocina oriental, pero se pueden usar productos similares.

Añadidos: setas frescas; cuatro huevos ecológicos; 200 gramos de panceta (mejor cochino negro); un manojo de cebolleta y otro de cilantro. Para el mojo de ají panca deberemos contar con cinco gramos de ají panca; dos dientes de ajo; vinagre, al gusto; una pizca de comino; un chorro de aceite; dos paquetes de fideos (sommen).

Elaboración para el caldo: bandeja con los ingredientes al horno, a 200 grados, hasta que estén bien dorados. Luego irán a un caldero con agua hasta que cubra y cocemos a fuego suave durante tres horas. A las dos horas de cocción agregamos la panceta. Colamos el caldo y comprobamos el punto de sal.

Para elaborar la salsa mezclamos todos los ingredientes y lo llevamos a temperatura moderada sin que llegue a ebullición. A los 10 minutos colamos y reservamos. Para el huevo pondremos agua en ebullición durante cinco minutos, sacamos y sumergimos en agua con hielo. Lo introduciremos en la salsa durante una hora.

Para los fideos hay que escaldar el agua hirviéndolos durante dos minutos. Sacar y reservar. Añadir a los fideos algo de aceite para evitar que se peguen. Para el mojo de ají panca: triturar el ají panca (si no tenemos, podemos utilizar pimienta palmera) con el ajo, el comino, el vinagre y el aceite hasta conseguir un mojo.

Para su elaboración utilizaremos un plato hondo estiloso. Pondremos la salsa para cubrir el fondo y se disponen los fideos. Añadimos la panceta (previamente dorada en una sartén, la parte de la piel), los huevos cortados a la mitad, cebolleta picada, la seta en crudo, brotes de cilantro y aliñaremos con el mojo de ají panca. Por último, añadimos el caldo.

POSTRE. Semifrío de chocolate blanco y frutos rojos (Kibi Lugo, Gran Canaria).

Dispondremos de los moldes que nos parezcan apropiados. La mousse: 200 gramos de nata montada; 100 gramos de agua; 150 gramos de azúcar; 200 gramos de puré de frutos rojos; 90 gramos de claras y 80 de chocolate blanco. Hacemos un almíbar con azúcar y agua; montamos las claras a punto de nieve. Ya hecho, añadimos el almíbar en caliente y no dejamos de batir para hacer un merengue italiano.

En un bol aparte calentamos frutos rojos y añadimos al chocolate, mezclamos y enfriamos. Semimontamos la nata, añadimos el chocolate con movimientos envolventes y añadimos el merengue. Ponerlo en el molde deseado y enfriar.

Antes habremos hecho el interior, tofe o crema de frutos rojos, con 100 gramos de leche; 20 gramos de mantequilla; azúcar; frutos rojos. Hacemos caramelo con el azúcar en una sartén; añadimos leche y cocinamos añadiendo frutos rojos y mantequilla. Colamos. Gel de frambuesa: varias láminas de gelatina; 500 gramos de frutos rojos. Hervimos, añadimos la gelatina y cocinamos unos tres minutos. Enfriamos y trituramos.