Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

¿Un huevo frito de gin tonic? ¿En serio? Pues sí, efectivamente. Lo consigue la alquimia de la neococtelería, en particular el célebre mixólogo Patxi Troitiño que lo presentó en Adeje en el marco del Congreso Culinaria. Lapas insertadas en una inusitada gastronomía líquida maridada, un combinado de “Taco Pastor” con su extrapolación sólida de carne de cochino; ingenios de fermentados con cítricos o kombucha… el huevo frito de gin tonic elaborado con “yema” de mango y la clara del destilado, además de clásicos re versionados escanciando licor de plátano, galleta…

Elaboraciones diferentes con los productos naturales como xantana, gel en frío, goma iota, gluconolactato, ácido cítrico o goma gelán hacen que reconocidos bartender y los de nuevo cuño entren en cocinas improvisadas, en tendencias de coctelería que se traducen en nubes de Daiquiris, espumas auto sostenibles de Caipiroskas de mango, raviolis, falso tataki de Destornillador o flanes de White Russian terminados con manga pastelera y una kitchenaid.

Uno de los cocteleros más reconocidos de las Islas, Óscar Lafuente, profesor de Hecansa y barman en activo en complejos turísticos demostraba en el mismísimo Basque Culinary Center esas y otras tendencias al extremo opuesto del aburrido gin tonic en vaso de tubo con frutos secos revenidos. Lafuente, como técnico mixólogo, defiende y desarrolla diferentes técnicas con texturas, especias y vainillas del mundo a través de una empresa especializada que está apoyando a los bartenders y cocineros de todo el Archipiélago, con jornadas y master-class gratuitas dentro de la cocina y barra para continuar a la vanguardia.

Cocteleros que ofician en distintas Islas consideran que los avances se han obtenido con formación e información, charlas especializadas y voluntad de progresar. “Al fin y al cabo, al interés y voluntad de ponernos al día con esa ‘gastronomía líquida’ le quisimos dar forma en el Congreso Culinaria de Adeje”, asevera Óscar Lafuente.

“Nos encanta jugar con las variaciones de cócteles líquidos a sólidos –agrega-, pero, insisto, hundiendo las aplicaciones en muchos conocimientos teóricos y prácticos”. Es que Canarias, por tradición e influencia del servicio especializado en el turismo, ha tenido un nivel más que honroso en la cantera y en los profesionales en activo de esta vertiente que, a modo de “alquimistas”, escudriñan con esencias y medidas para conformar universos sápidos, algunos ya míticos.

Cocteleros que ofician en distintas Islas consideran que los avances se han obtenido con formación e información, charlas especializadas y voluntad de progresar.

Además de los éxitos que cosechan los cocteleros canarios en diversos campeonatos, estos hacen hincapié en el necesario engranaje entre cocina, sala, barra y la sinergia de existe para dar un toque especial y glamuroso dentro de los hoteles, locales y, desde luego, para posicionar Canarias en el top dentro del rango nacional y mundial.

“Llevo mucho tiempo trabajando mano a mano con grandes chefs –apunta Lafuente- y que nos dejen entrar en sus cocinas para poder intercambiar conocimientos se debe a la cada vez más alta profesionalización del bartender. Está claro que hay que apostar por una formación de calidad y continua; tanto las escuelas de hostelería como diferentes marcas que trabajamos a diario, apoyan día a día invirtiendo tiempo y dinero, algo que hay que agradecer enormemente”.

Una década atrás quizá hubiera un par de botellas y marcas en los estantes. La coctelería profesional en Canarias ha experimentado avances tanto en acopio de todo tipo de materia prima como en nuevos instrumentos de trabajo (jiggers). Actualmente todo se basa en más y más formación y se inculca personalizar lo más posible con los clientes.

“Los cocineros nos reclaman cada vez con más frecuencia –subraya Lafuente- y personalmente en un lujazo poder compartir momentos de cultura culinaria y experiencias en ‘gastronomía líquida’; espero que esto solo sea el principio de una unión firme y a largo plazo.”