Por Francisco Belín
Ilustración Carla Garrido

En el archipiélago canario se podrá hallar la castaña en sopa, como relleno o guarnición y para acompañar platos de carne, ave o pescado –también un consistente uso en repostería–; el erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo obsequia con mil usos en la cocina popular, tanto en guisos como al vapor; también hervidas (con matalahúva) o asadas. Su alter ego: nuestras setas. «Cocinar con ellas es como hacer música», afirmó hace tiempo el chef especialista Miquel Márquez en tierra canaria.

Ambos milagros de la naturaleza se combinan a las mil maravillas con la correspondiente cuarta de vino, pues habrá que brindar por tan ricos condumios. Solo en la comarca de Acentejo (Tenerife) –terruño vitivinícola por excelencia– se puede contar hasta una treintena de apodos con sus nombres tan atractivos como socarrones: la de culo chico, a la que se suman de pico claro, negras, donosas… Con estas materias primas de los montes –agregamos por supuesto las setas–, intuye ya el comensal elaboraciones de ollas –carajacas en Gran Canaria–, plancha –una sartenada de Boletus edulis– y condumios de matices minerales que armonizan con el clima del otoño.

Las castañas van de perlas con unas lentejas menúas o de Lanzarote estofadas o, para qué decir, con un pescado salado del que se estila en Arico. Exponentes de los fogones de otoño –mejor si se ha instalado el frío– y que evocan marmitas, asaderos, brasas y, sobre todo, con la potencia de ambos géneros con hechizo especial para los platos. En enclaves de La Palma (también con una riqueza inimaginable en micología) se puede alcanzar el summum con un conejo y castañas como para dedicarle unos versos.

Calor vivificante, asimismo, el de las lustrosas castañas en los puestos humeantes de lugares estratégicos en paseos urbanos y que quedan delatados por la humareda que avisa: ¡aquí hay cucuruchos calentitos! 

PAPA CRÍA O TRUFA DEL DESIERTO 

En Lanzarote y Fuerteventura el paisaje se trasforma en suelos ocres y naranjas donde se abre a la vida este hongo tan especial (denominado criada de tierra en la isla majorera). Con apariencia de tubérculo, crece bajo el jable (arena) y vinculado a las raíces
del arbusto turmero. Aunque comparte familia con la trufa negra de la Península, la variedad canaria apenas posee aroma, aunque resalta por el regusto sutil, un tanto dulzón, y su textura carnosa.