Por Nataly Díaz
Ilustración Judith García-Talavera

En La Graciosa podemos perfectamente olvidarnos del mundo entero. Sus paisajes, sus parajes y esa sensación de estar lejos de todo lo ponen bastante fácil. Pero cuando llega la hora de comer, difícilmente nos olvidamos de dónde estamos. Nos rodea el mar; en Caleta de Sebo vemos entrar y salir barquitas, tenemos el puerto a pocos pasos y el Atlántico en todas las direcciones.

Así que sí, su gastronomía creció en ese escenario y todavía conserva mucho de él. Una cocina construida alrededor de la pesca, pero también de la necesidad, del ingenio y de aquello que conseguíallegar a una isla donde no siempre hubo de todo. Quizá por eso aquí
los sabores tienen pocas distracciones. La Graciosa tiene una forma muy suya de cocinar y estos son algunos de los que mejor la cuentan.

PESCADO FRESCO

El pescado es el gran protagonista de la cocina graciosera y aquí llega con nombres propios. Viejas, bocinegros, samas, chernes o cabrillas son algunas de las capturas habituales de sus aguas. La tradición manda prepararlos sin complicaciones, fritos, a la plancha o guisados, dejando que sea la frescura la que marque la diferencia.

CALDO GRACIOSERO

El caldo graciosero lleva el nombre de la isla y tiene al pescado, tradicionalmente el mero, como protagonista. Al caldero se suman papas, cebolla, tomate, ajo y especias y, según quién lo prepare, podemos encontrar pequeñas variaciones. De esas recetas que cambian de una casa a otra, pero que siempre saben a La Graciosa.

PESCADO JAREADO

Más que un plato, el jareado es una forma de preparar y conservar el pescado que nos devuelve a otros tiempos. Bocinegros, salemas u otras capturas se abren, se salan y se dejan secar al sol y al aire durante varios días. Nació cuando no había neveras, por pura necesidad, pero aquella solución terminó convirtiéndose en una costumbre que todavía sobrevive y nos deja probar el pescado de una manera muy diferente.

CALDO DE MILLO

No todo viene del mar. Hay días en los que apetece un buen plato de cuchara y el caldo de millo sabe bastante de eso. Millo majado, garbanzos, panceta y costillas saladas se cocinan despacio, después de una preparación que empieza incluso la noche anterior. Hay quien añade manita de cerdo y quien guarda algún pequeño secreto más.

LAPAS

Lapas hay en muchos rincones de Canarias, pero comerlas en La Graciosa tiene algo especial. Quizá sea porque aquí el mar nunca queda demasiado lejos. Recién cogidas, carnosas y con ese sabor intenso y salino, suelen prepararse a la plancha, con mojo verde por encima y sin mucho más. Un bocado sencillo que sabe todavía mejor con el Atlántico delante.