Por: Elena Horrillo
Ilustración: Ilustre Mario

En Mallorca se han pasado en lo que a tapas se refiere. Si en la mayoría de regiones españolas hay grandes debates sobre cuál de sus tapas es la imprescindible, en esta isla decidieron que para qué elegir pudiendo mezclar todas. Eso es el variat mallorquí, la tapa de las tapas, que mezcla sabores, texturas, temperaturas y salsas, bien acompañado de pan de pueblo y olivas.

El variat es típico del berenar, ese rato que va del desayuno al almuerzo, aunque, dada su consistencia, hay quienes lo aprovechan para sustituir la comida. Su composición es prácticamente libre, pero no suele faltar ensaladilla rusa, frito mallorquín –plato típico elaborado a partir de la asadura y el hígado de cerdo o de cordero–, calamares, albóndigas o pilotes y el pica-pica de sepia, otro guiso tradicional. Estos son los mejores lugares para degustarlo en Palma.

Foc i Fum

Este es uno de los variats de mayor tamaño y en él no faltan pilotes, callos, ensaladilla, frito mallorquín, carne en salsa, champiñones, calamares y una maravillosa sepia con sobrasada. Todo ello coronado con una guindilla y acompañado de pan y olivas. Y muy recomendable su arroz brut.

Can Biel Felip

Casi una institución de la ciudad, premiado como uno de los mejores bares clásicos y con un dueño lleno de carisma y varios libros gastronómicos. Su variat es de los más conocidos de la isla. Suele llevar frito de matanzas, ensaladilla rusa, calamares, croquetas y pica-pica de pulpo.

Can Dalmau

El bar de toda la vida, en el que no falta ni un plato típico de la isla. Aquí, como en los demás, el variat puede cambiar con las tapas del día, pero no faltan la ensaladilla, los callos, el pica-pica de sepia, el frito mallorquín y la carne en salsa. Eso sí, aquí no incluyen ningún rebozado.

Bodega La Rambla

Bajo un techo repleto de recuerdos colgantes, aquí se sirve el variat de la casa, con buñuelos de pulpo, ensaladilla, merluza, calamares, pica-pica, rebozado de verduras y champiñones, pero también hay varias versiones disponibles, como el salsero, el vegetariano y el variat al gusto.

Can Joan Frau

En el Mercado de Santa Catalina se encuentra este puesto, que sirve uno de los variats más reconocidos de Palma. Suele incluir albóndigas o pilotes (secas o con salsa), pica-pica, frito mallorquín, croquetas, calamares, coliflor rebozada y algo que no se encuentra, la pechuga de pollo rebozada.

DELICIOSOS PERO POCO INSTAGRAMEABLES

La gran mayoría de los variats se puede hacer al gusto, añadiendo o quitando algo a la mezcla. Eso sí, en la mayoría de bares uno de los guisos o rebozados es la especialidad de la casa, que no debe faltar. Dejarse aconsejar y no acobardarse ante la poca estética del plato es fundamental.