CARLOS FUENTES
@delocotidianocf

La situación del archipiélago de Cabo Verde –diez islas separadas del continente africano por 575 kilómetros de mar– en el mundo obligó siempre a su medio millón de habitantes a ingeniárselas para lograr pertrecharse de alimentos y productos necesarios para el sustento cotidiano. Con un protagonismo absoluto de los productos locales, los mercados callejeros de Cabo Verde, populares y entretenidos, son una mezcla atribulada de tiendas, patios de vecinos y casas de comidas a cielo abierto. Y una excusa para pasear un buen rato.

Freshly caught fish in a tub on the island of Santo Antao, Cape Verde.

En Praia, capital nacional y ciudad principal de la isla de Santiago, el centro de las compras de abasto de los caboverdianos está en el mercado de Sucupira. Situado en la parte baja de Praia, en un cruce de caminos que anuncia la salida de la ciudad por la carretera que atraviesa la isla hasta la norteña Tarrafal, Sucupira combina sin mucho orden ni concierto puestos de mercancías, tiendas de textiles, talleres de reparación, salones de peluquería y la panoplia infinita que se le supone a un mercado africano: artesanía tradicional en madera y pieles, preciosas telas estampadas llegadas del vecino Senegal o imitaciones baratas venidas de China, que de todo hay.

Durante siglos, antes de la invención del motor a vapor, las islas de Cabo Verde fueron un paso obligado para la mayoría de grandes veleros que iniciaban la travesía transatlántica. De hecho, la misma palabra Sucupira suena a Brasil –al otro lado del mar da nombre a un árbol utilizado para madera, forraje e infusiones medicinales– y algo de ello flota en el ambiente en estas diez islas a medio camino entre África y América. También en sus cocinas, donde hoy los caboverdianos combinan productos, recetas y sabores procedentes, quizás, de lugares hoy distantes pero a la postre complementarios.

Entre tiendas multicolores y terrazas a la sombra, la zona de casas de comidas de Sucupira está situada en el corazón del mercado y, como un oasis en medio del ajetreo, ofrece una buena oportunidad para probar en el almuerzo algunas de las especialidades del país. Y como ninguna otra, la cachupa es la receta estrella. Este plato de estofado no es ni más (ni menos) que la versión caboverdiana del puchero cocido en una única olla en la que cabe casi de todo.

Freshly caught fish in a tub on the island of Santo Antao, Cape Verde.

Primo hermano de la sopa-cocido brasileña llamada mungunzá, las cachupas caboverdianas (las hay de carne y de pescado) combinan carnes de ternera, pollo y cerdo con dosis generosas de judías, col, tomate, maíz, tomate, yuca, cebolla, zanahoria, calabaza, cilantro y ajos más tocino, costillas de cerdo, hueso de ternera y chorizos. La versión completa del plato de Cabo Verde se llama cachupa rica, mientras que la menos generosa se pide, a veces como desayuno, como cachupa pobre. Aunque las dos, más allá del gusto de cada uno, están igual de buenas si se cocinan con productos de calidad y, muy importante, se dedican de dos o tres horas al guisado lento.

Fuera de Sucupira, en el barrio alto Plateau está el mercado local de pescado. Buena excusa para subir las escaleras y llevar un trozo de atún o emperador para preparar la cena. En el Mercado do Peixe no hay puestos de comida, pero cerca hay una oferta estimable de bares y restaurantes. En Quintal da Música, al final de la avenida Amílcar Cabral, puede probar el buzio, otro sabroso guiso cocinado a fuego lento con marisco y salsa de soja; el caiderado de pescado, papas y verduras; la bafa, sencillo aperitivo de pescado con tomate, cebolla y pimientos en pan rallado; o la siempre recurrente morena frita. El postre de despedida de este paseo gastronómico por Cabo Verde puede ser el bol cus-cus, un pastel con maíz y azúcar que se sirve caliente con mantequilla y queso de cabra; el propio queso de cabra con dulce de papaya; o el flan con café de la isla de Fogo.