Por Francisco Belín.

Ilustración por Ilustre Mario.

El legado en expresiones canarias de índole costumbrista no solamente entraña un reservorio de sabiduría, sino que transmite valores, muchas veces con el picante de nuestra socarronería. A ella apelamos para que no “se nos vaya el baifo” a la hora de proponer recetarios tradicionales que conforman parte de nuestra memoria colectiva por la particularidad de los productos y los mimos que reciben de afanosas manos.

Así que en el ingenio de algunos de estos dichos populares se optó por la relación con los condumios, caso de “¡fuerte batata!” o, por ejemplo, “qué dos cabezas para un caldo de pescado”, que alude a la escasa consistencia de un argumento. También ese categórico: “¡El que quiera lapas que se moje el… culo!”.

De cualquier forma, a la hora de “papear” o “jalar”, términos bien expresivos, sí que nos agrada a todos esa vertiente entrañable de la cocina hogareña para “sentar las madres”, representada por la concavidad del utensilio que acopia todo lo que de sabroso contiene un potaje de berros, un rancho canario, unas garbanzas, un caldo de millo…

No, no… Nada de “hincar el diente”, ni cuchillo ni tenedor: como símbolo inequívoco del bienestar, es la cuchara (de madera, aluminio, plata…) la que propicia saborear guisos de oro que borbotean en ollas pletóricas de legumbres, hortalizas, verduras, carnes, pescados atlánticos…, que muy a menudo tienen al fiel acompañante que es el gofio.

Si miramos de cerca los recetarios antiguos de Canarias repararemos en que la cuchara tiene mucho de encanto, de abrazo con otras culturas, de extraer máximo sabor a géneros humildes aunque portentosos… Me indicaban el otro día en La Gomera que por supuesto que un potaje de berros podía alcanzar cotas de boccato di cardinale, pero… ¡más aún! si los manojos son silvestres y de algunas zonas cercanas a El Cedro.

O qué decir de ese potaje de berros con ñame en Anaga, el que comenta Miguel Rodríguez, con esos sembrados extraordinarios en rincones casi inaccesibles de El Batán. “Ciertamente, algunos sitios son malos de entrar, con mucha maleza, y cuesta mucho trabajo mantenerlo”, afirma.

En épocas pasadas el ñame formaba parte de una alimentación básica. Cuenta Miguel que antiguamente la gente, los vecinos, tenían en este tubérculo un sustento nutricional, pues apenas había variedad. “En potaje, junto con los berros constituía la fuente de energía y lo seguimos preparando como lo hacíamos antaño”.

Fuentes humeantes, ese déjame entrar de unos fideos con caballas, caldo de pescado resultante de la cazuela que, además del “tumbo” de nuestro puchero, remite al escaldón de gofio; ese potaje de calabaza…

Qué más agradable que esas lentejas estofadas que pide el cuerpo; instrucciones de las legumbres las hay soberbias en Lanzarote, por ejemplo. Y para agasajarnos como es debido podemos acopiar no pocos recortes: guiso de morena de Tenerife, caldo de millo o de jaramagos en Gran Canaria, caldo de pulpo de La Gomera, potaje de pantanas de La Palma, caldo de pescado de la Isla de los Volcanes, el escaldón majorero, incluso el champurrio herreño…

También la cocinera Dolores García recordaba la receta de una sopa de chayotas con garbanzos y hierbahuerto, “que es lo que hacían nuestras abuelas”, que nos congraciaban siempre con la buena alimentación, con la verdura y el grano. Para volver a nuestro ser, en definitiva, con cada cucharada de sentido común coquinario de ese guiso vinculado a recuerdos, a un contexto familiar que cobra vida cada vez que percibimos los aromas que rondan por la cocina.

Merecerían homenaje en este capítulo las arvejas, diferenciadas por su ciclo de cultivo (la De sesenta días, de Haría, de Aquí, Teno, Lisa, de Afur, de Manteca…). Estupendas aliadas de la cocina tradicional, compuestas y con su huevo duro, y que siempre estuvieron ahí para aplacar antojos en guachinches y casas de comida.

Como anécdota, podría contar que en una conversación, mencionando el turre de trigo, obtuve la sorpresa por respuesta: “¿Pero eso qué es?”. Precisamente uno de los platos emblemáticos de cuchara en Guía de Isora, en Tenerife, que hace todos los honores al concepto tan sabroso que en este escrito hemos desgranado. No dejemos que se diluyan las tradiciones.