Por: Miguel González
Ilustración: Carla Garrido

Estadísticas acerca del consumo de pescado fresco puede que no inviten al optimismo, pero ahí está la base de platos de cuchara con variopinto género marino, intacta en el recetario popular. Este atesora y marca el acento de cada isla, con sus ingredientes distintivos, en sopas, caldos, cazuelas y guisos que embelesan junto a dichos acompañantes que van desde el gofio a espléndidos tubérculos, hortalizas y legumbres. Acudir a la raíz culinaria supone recuperar el arcón de estas joyas atlánticas.

Vieja, cherne, mero, medregal, bocinegro, atún; caballa, morena… ¡Les sonará! Por su originalidad nos adentramos por los sabores marineros desde Fuencaliente, La Palma; el caldero es tan peculiar y sencillo como cocinar en la misma playa las papas y verduras en la olla junto al pescado que se coge del día y que, a modo de pasarela, se deposita en la cama de mujo (tipo de alga) para su posterior cocción.

Mientras, los fideos costeros de Lanzarote mantienen esa esencia hogareña, aunque su origen es la cocina de a bordo; los pescadores sublimaban la pasta con ingredientes que aguantaban los viajes (fideos del 4, papas, cebollas y legumbres junto con capturas del día).

En La Restinga (El Hierro) reluce la mítica sopa de lapas, burgados y cangrejos; icono fundamentado en usos ancestrales: un potente caldo marinero que, además de los componentes citados, se realzaba antaño con algas como la orchilla. Aguas que acunan las islas en filamentos de riqueza marina y que alcanzan a Gran Canaria y Tenerife, donde con pescado fresco local (cherne, vieja o sama) se conforma la cazuela. De La Gomera se puede sumar no pocos platos con atún; más que guiso, merece la pena el homenaje a las huevas de caballa en una disolución de aceite vegetal y oliva con sal.

A algunos les llega a la memoria el sutil aroma de la diminuta lata con un ancla dibujada y letras doradas: ¡caviar gomero!

La Graciosa en pinceladas culinarias

Fritura de cabrilla oreada y guisada en mojo rojo o vieja encebollada con batata del jable. Más aún, el atún en adobo y su conserva revelan la personalidad coquinaria popular de La Graciosa. Ropavieja de corvina salada: la islita afina y transmite su paleta de sabores basados en una historia de jareas secas, salazones, mojos y técnicas ancestrales de conservación del pescado, además de especialidades costeras como la fula de fondo orcada, los fideos costeros de morena frita o la vieja encebollada.