Por Raquel Álvarez
Fotos Gustavo Valiente

Devolver a la capital una secuencia de su ADN más canalla, con unos cuartos que albergaron artistas, músicos, intelectuales y toreros, incidiendo en aquello que la distingue de la uniformidad imperante en cualquier otra capital del mundo llena de franquicias, es uno de los objetivos de la nueva propiedad de Los Gabrieles, la taberna inaugurada en 1907 y posteriormente desplazada en 1910 a estas mismas calle y casa, que conserva una de las más importantes colecciones de azulejos que puedan disfrutarse en Europa.

Y, desde el mes de abril pasado, ha reabierto con una cocina que lleva la firma del chef navarro Ander Galdeano, muy ilusionado ante el reto de elevar a inolvidable el sabor de los platos castizos tradicionales de Madrid, entre los que el propio Galdeano destaca escabeches, encurtidos, legumbres, guisos, mariscos, caza y setas. Su recomendación, sentir la experiencia auténtica de esta taberna probando, como mínimo, las mollejas, las croquetas y el bocatín de oreja guisada y crujiente.

La bodega ofrece casi unas cinco decenas de marcas de jerez, que dan impronta a la casa, y más de doscientas cincuenta referencias para todos los bolsillos. Los Gabrieles merece al menos tres visitas, con sabores y ambientes totalmente diferenciados. Hay tres espacios con personalidad propia y muchas historias (algunas inconfesables): la taberna (sin reserva); restaurante en los salones privados del sótano, llenos de referencias al mundo del toro y la caza; y el tablao en la zona superior, totalmente insonorizado, con referencias a las figuras más destacadas que dieron vida y animaron este local tan especial.

La tentación habría sido quedarse en el recuerdo y la nostalgia, pero la nueva propiedad ha estimulado un precioso diálogo intergeneracional que funciona a la perfección. Aquí uno se tropieza con retratos de Sorolla y Javier Bardem, de Valle-Inclán y de Pedro Almodóvar, y una exposición de cerámica original con obras contemporáneas firmadas por Alvar Haro, Miki Leal, Ana Nance y Cristóbal Quintero. Hasta la intensa y desconcertante esqueletomaquia de Carlos González Rangel tiene su réplica actual en la firma de Xavier Montsalvatje.

Si en una esquina parecen escucharse ecos del mítico cantaor flamenco gaditano Antonio Chacón, en la siguiente le responde el quejío de Antonio Carmona. Y anécdotas a miles, bien las protagonizara el rey Alfonso XIII o Manuel Azaña, bien Juan Belmonte y Manolete o Ava Gardner. Y Machado, Lorca y el omnipresente Hemingway se dan la mano con Sabina.

Gastronomía madrileña y andaluza, flamenco y cerca de cuatrocientos metros cuadrados (casi diecisiete mil azulejos) de la cerámica mejor conservada, pionera de la publicidad en nuestro país, cuya labor de conservación y restauración lleva la firma del estudio ECRA.

Los Gabrieles se convierte así en una taberna destino, una de las razones por las que hay que volver a Madrid, como quien se agenda un museo, un musical, una actuación o un monumento. «Conocer Los Gabrieles es conocer Madrid», sentencia orgulloso su director general, Coke Riera.