Texto: Francisco Belín

Ilustración: Carla Garrido

Armonía entre plato y acompañante líquido. Podría definirse como arte-ciencia de adecuar sabores. Que se refuercen ambas propuestas mutuamente para acentuar ese algo indefinible. Por rachas y etapas, esa acción en los restaurantes, sobre todo de alta cocina, se ciñó a reglas más o menos estrictas que quizá hoy se vean como pura cabezonería. Si no, que se lo pregunten a nuestros antecesores, que daban por buena una vieja guisada con la correspondiente cuarta de vino tinto.

Ese arte del maridaje sigue evolucionando de tal forma que se han reafirmado ciertas tendencias, aunque el fundamento básico sea el de relacionar elementos que favorezcan la unión de comida (llámese aperitivo) y bebida –el vino se lleva aquí la palma–. En Canarias ya nuestros abuelos se preocupaban (más bien se ocupaban) de casar el condumio o enyesque (bocadito) con lo que había.

El que más, la que menos recuerda la cabrilla, esa porción de gofio y a veces azúcar que se ajustaba en la mano: ¡p’adentro! pasándolo con vasito de vino o ron. Desde ahí, tiremos de imaginación y tradiciones en las Islas.

Fefo Nieves, autor del celebrado libro Recetas tradicionales de Lanzarote, rememoraba que «cada año hay una fiesta en El Islote en la que se disfruta de erizo crudo, gofio amasado y aguapié», mientras que otra vertiente encantadora es la del caviar gomero, o lo que es lo mismo: compendio de huevas de caballas y una disolución de aceite vegetal y oliva con sal.

El chef gomero Fabián Mora subraya la sutileza de este «delicioso manjar» que ofrecía su padre a algún amigo o familiar «al fresquito del verano, todos sentados alrededor de una mesa de formica» y rematado, quizá, de un gomerón, el licor obtenido con la savia de palmera.

Vinos, cervezas artesanales, algunos destilados de hierbas, incluso de nísperos… Por supuesto, el maridaje se deja querer y más aún con el aperitivo (¡esos chochos –altramuces– con cerveza!). Hoy son renombrados los vermuts de Tenerife o Lanzarote para acompañar, créanlo, con unos tollos en mojo hervido en el segundo caso. 

NADA DE ENTELEQUIAS

En la praxis se puede dar por académico el despliegue de maridajes por afinidad (congruencias), que combina sabores y aromas similares, como un vino blanco de La Geria y un carabinero de La Santa; por contraste, en el que se procura el equilibrio enfrentando sabores opuestos (vino dulce palmero con queso curado majorero); y el regional (local), que vincula guisos y bebida de la misma zona geográfica: una trucha de batata y mistela artesanal como botón de muestra.