A grandes rasgos, el dicho popular ” falta de pan, buenas son tortas” concluye que nos conformaremos con lo que tenemos cuando no se consigue lo deseado. En la práctica, que se lo digan a los fanáticos del alimento básico, que en Canarias adoptó diferentes líneas con ingredientes que se ajustaron a cada circunstancia histórica.

De ahí las referencias antaño célebres y que hoy se conservan: pan de puño, de papas, de millo, de huevo o de leña; con matalahúva… Incluso de vino, el de puño de Ingenio (en el horno), bizcochado y hasta los bollos gomeros podrían incluirse en el listado.

El pan en el Archipiélago se puede visualizar desde el siglo XV relacionado, claro está, con el uso del trigo; los microclimas y las características orográficas condicionaron las elaboraciones y los pobladores agudizaron el ingenio en todas y cada una de las ocho islas para garantizar las piezas en los hogares.

Papas o millo (maíz), que llegaron a las Islas desde América y que fueron introducidos en la dieta, supusieron una ventaja que, a la vez, conformó con el gofio el tándem alimenticio de rigor. En su día, el gofio fue definido por Miguel de Unamuno como el “esqueleto del pan”: ¡su precedente prehistórico!

Cualquiera de las opciones mencionadas en párrafos anteriores serviría para relamerse. No solo como acompañante de platos o un bocadillo en regla, sino como argumento culinario per se. El chef palmero Pedro Hernández propone una especialidad primigenia con trigo verde: en la mesa, miel por aquí, porción de mantequilla por allá y aceite de oliva de Canarias. Divino.

MÁS ARTESANAL, IMPOSIBLE

La isla de Gran Canaria es feudo acreditado de experimentados maestros panaderos. Amaro Rodríguez lo sublima en obras de arte como el afamado pan de puño. Harina, levadura, agua y sal que se amasa a mano en el lebrillo (el original de piedra), haciendo la cruz en el amasijo al terminar, dejándolo fermentar una hora y media. El pan de huevo se consumía durante la festividad de los Finados, el 1 de noviembre, acompañado de otros iconos como las truchas de batata y las castañas asadas.