Entre las ponencias desplegadas en la jornada inaugural del Salón Gourmets de Madrid 25, dedicada a Canarias en su espacio principal, una de ellas impactó a los presentes: maridaje de vinos y bombones, y durante la degustación se comprobaron las cualidades gustativas de las elaboraciones del chocolate con… canistel.

¿Canistel?, se preguntarán. Fruta exótica, sí, Pouteria campechiana, y conocida según la latitud como mante, zapote amarillo o borracho. Uno de los ejemplos de la adaptación en las Islas desde hace décadas y del exotismo cambiante desde aquella papaya, carambola o fruta de la pasión en contraste con las que han irrumpido, como el canistel (fruto huevo), longan (ojo de dragón) o lúcuma. Todo un desafío la citada elaboración con la fina chocolatería deslizando matices gustativos poco a nada conocidos. 

Podemos estar acostumbrados a algunas, pero otras son un enigma… ¡hasta que las pruebas! Caso de la jackfruit o «fruta con el sabor de todas las frutas» (intensa y algo así como piña-plátano-mango); la «fruta del pan»; la atemoya verde y roja (de las mejores del mundo) o el mamey colorado, que en el Archipiélago aumenta el sabor porque se desarrolla más lentamente.

El canistel, con el que comenzamos, presenta esa carne dulce (textura como de yema de huevo cocida), convence en aplicaciones reposteras (como la de los bombones) o en líneas saladas de cocina creativa o de fusión. En definitiva, piezas que responden a la realidad de mayor demanda en un mercado especializado y en continua evolución que genera no pocas apetencias en la hostelería y en los hogares canarios, así como en los visitantes a las Islas.

TODO UN MILAGRO FRUTAL

Para belleza gastronómica, la de la fruta milagrosa, que, al comerla, rodea la boca de una película (de cuarenta minutos a una hora) que bloquea la percepción de la lengua y todo sabe dulce. Muerdes un limón y parece una limonada que no ripia el paladar en absoluto; realmente interesante para determinados pacientes y en usos de las cocinas profesionales. En este caso suele aportar rendimiento en sabores exóticos, nunca mejor dicho, y ya en repostería las variaciones pueden cautivar al más escéptico.