Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

A la particularidad de terruños, variedades autóctonas de uvas y que los viñedos no sufrieran la terrible enfermedad de la filoxera, en Canarias se sumó la evolución hacia la excelencia propiciada por un mayor cuidado de la viticultura y la incorporación de enólogos bien formados. ¿Qué más podría afirmarse de los vinos canarios? Otra visión que se desgrana en este escrito sorprenderá, y mucho, a los lectores.

Vinos gastronómicos, con personalidad, elegantes y complejos que están ganando prestigio a pasos agigantados y que pueden disfrutarse en afamados restaurantes de todo el mundo. Malvasía (aromática o volcánica), listán blanco, listán negro, vijariego, baboso, albillo criollo, gual, marmajuelo, verdello… En no pocos reportajes de NT se han abordado infinidad de características de todas y cada una de las Islas, pero nunca desde el conocimiento de un Master of Wine (MW), como es el caso del español Pedro Ballesteros.

Cabe recordar que el título de MW es el máximo reconocimiento que se puede obtener en este sector. Poco más de cuatrocientas personas poseen esta titulación en el planeta, por lo demás bien ganada tras una preparación intensísima y la superación de exámenes durante varios días en una convocatoria anual. En su día, Ballesteros ofreció una ponencia en Gran Canaria dentro del encuentro «El Descorche del Conocimiento», impulsado por Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa). La perspectiva del ingeniero agrónomo y máster en Viticultura y Enología ayudó a comprender aspectos desde otro ángulo conceptual.

Ballesteros quiso enfatizar su enfoque en los recuerdos de infancia y hacia dónde pueden y deben ir las elaboraciones de las Islas desde datos y hechos que invitan al optimismo. Eso desde el análisis de «las carencias de antaño y de vinos realmente pésimos, que esa es la definición realista de aquella época no tan lejana, aplicable también a la gastronomía».

Aprovechó el MW para recalcar que «esto del vino, y más hoy en día, es un mundo de noveleros» y esta referencia es excelente para captar adeptos a través de la originalidad como hizo Roberto Santana (proyecto Envínate) en Tenerife, Jonathan García o Borja Pérez (por nombrar algunos); o Carmelo en Gran Canaria. La diversidad es infinita en La Palma con la maravillosa Vicky Torres y diferenciando Sur y Norte; Lanzarote, con la malvasía volcánica que ha sido exitosa comercialmente y muy reconocida; La Gomera con la forastera, mientras que Gran Canaria «se ha saltado pasos y ha llegado tarde pero con pujante mentalidad».

En este sentido, Pedro Ballesteros está firmemente convencido: hay que poner precio a lo diferente. «Existe un desafío, una asignatura pendiente ¿Qué vino canario supera digamos un precio, por decir, de ochenta euros? Hay que revalorizar el producto para conseguir un valor icónico que mueve mucho en los mercados; falta ese nuevo escalón y tiene que llegar igualmente al campo. Es imprescindible, por otro lado, alimentar el relevo generacional y apostar más por la calidad que por la cantidad evitando, sobre todo, la cultura de la subvención».

Avanzábamos desde el comienzo que la visión del MW no encaja, por razones obvias, con la clásica romántica a la que a veces se acostumbra. En el caso de Lanzarote, Ballesteros aplaudió el logro comercial que están obteniendo las elaboraciones de la Isla de los Volcanes, «pero que este éxito no vaya a abocar al sector al conformismo; todo lo contrario: que sea el acicate para seguir apostando, por ejemplo, hacia esas elaboraciones de tintos».

En un plano emocional, Pedro Ballesteros llamó la atención en el hecho de que «el vino puede generar interés, emociones y ello a gran escala porque trae y genera buenas cosas de los seres humanos; fijemos el ojo en que las regiones del vino en el mundo son ricas y hay que tomar apuntes de estas latitudes generando la creatividad y la capacidad de valorizar los productos locales, entre ellos los vinos de Canarias».