Texto por Lara Villanueva

Fotografías por Rocío Eslava

Todo se fraguó en las casas del pueblo, en sus cocinas. Icod de los Vinos, tierra de ganaderos, viticultores, agricultores y, por supuesto, pescadores, lleva dando al mundo su plato emblema década tras década. Los actuales vecinos lo recuerdan desde sus abuelos, pero probablemente aquellos también se remontaron en su día a sus ancestros. «El condumio forma parte del recetario tradicional de Tenerife y, por ende, de las Islas Canarias, a pesar de que, como ha ocurrido con otros platos e ingredientes, como el turre de trigo propio de Guía de Isora, ha caído un poco en el olvido», cuenta Fran Belín, periodista tinerfeño buen conocedor de la culinaria canaria y colaborador habitual de esta revista.

Pero en Icod de los Vinos, vecinos y equipo municipal se han propuesto rescatarlo para, como dice Francis González, alcalde del pueblo, «trabajar para que no se pierda su tradición, e incluso mantener las diferentes variedades de este guiso». El condumio, con su conejo salvaje y sus papitas, sus especias (a veces comino, pero siempre laurel y orégano), siempre ha estado, según cuentan en Acyre Canarias, con los agricultores, con las gentes de la tierra, esas de manos y piel curtidas por el sol. Pablo Pastor es su presidente. «Aquí el producto estrella no es solamente el conejo, sino la papa bonita de Icod; es de los pocos sitios donde la papa se pela, se trocea o no, se sofríe y se pone en el guiso para que tenga sabor cuando ya está casi a punto». Este es uno de esos chup chup que no han evolucionado apenas: ha pasado de cazadores a cocineras, de madres a hijos y, así, a no muchos restaurantes de Icod donde lo preparan como tiempo ha, décadas atrás.

Dice el Diccionario de la Real Academia que el condumio es «un manjar que se come con pan, como cualquier cosa guisada». Pero la realidad es que este plato, quizá por ser cien por cien local y representar ese orgullo patrio, se sigue untando con la mente muchas horas después. Lo sabe bien Candelaria Victoria Luis Monroig, cocinera en La Parada, casa de comidas en el corazón histórico de Icod. Sus abuelos Victoria y Agustín ya hacían el condumio en la casa familiar. Gentes de campo, el abuelo acabó regresando a Icod, como muchos vecinos, tras viajar a Cuba, legando un saber ancestral a su nieta, hoy responsable de que el aroma a especias abra el apetito a cada viajero que pisa el pueblo. «La papa bonita, la nuestra, la del norte, es la que marca este plato. Además de ello, el conejo y la pimienta. Yo más que palmera uso la nuestra, la del norte de la Isla, que es más pequeña, pero recurro a las dos variantes».

Candelaria no pela la papa del todo, para mantener la esencia. Ella, como cuenta también Pablo Pastor, hace un majado con los hígados del conejo, por eso de mezclar bien los ingredientes en el mortero, para que las salsas y guisos varios queden niquelados. «Se usa como espesante, junto a rebanadas de pan frito o, a veces, almendras trituradas. Todo sirve para ligar la salsa», cuenta el chef. Aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino blanco y a disfrutar, con arroz o sin él. Es el sabor de las medianías de Tenerife, en un viaje que comenzó allá por 2014 en cuanto a reivindicación municipal de este guiso se refiere. Hablando de vino, para levantar la copa la ocasión merece un buen listán negro. También está su hermano blanco, que elaboran entes locales como la Comunidad de Bienes Balja del propio Icod. Aquí el vino entró con los portugueses, quienes cultivaron la vid entre el siglo XVI y el XVII. Es aquí cuando la malvasía entra en escena, con el llamado Museo de Malvasía entre sus estrechas callejuelas, un rincón desde el que fomentar la cultura vinícola de este pueblo, cuya arquitectura se ha forjado mirando al campo, al monte y al mar.