Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

¿En Canarias valoramos como se merece el pescado de nuestras costas? ¿Están situados convenientemente en el podio del producto local esos frutos marinos no tan conocidos, moluscos distintivos y crustáceos de alta calidad capturados en aguas del Archipiélago? Sepamos de nuestras variedades marinas atlánticas que no debemos perdernos en la experiencia gastronómica y que cuentan con el aliado de nuestros cautivadores mojos.

No hace tanto tiempo, el abuelo o nuestros padres llegaban a casa y exclamaban: «¡Vamos a comer fuera!». De seguido, tras el júbilo, la pregunta de rigor: ¿carne o pescado? Los peques se decantaban claramente por el género cárnico y papas fritas; los mayores, por el pescadito de temporada, a lo mejor una vieja a la espalda, unas cabrillas sabiamente churruscadas o la contundente cazuela de mero o abadejo y su escaldón.

El panorama gastronómico de las Islas, es obvio, se ha transformado paulatinamente en conceptos y costumbres, aunque, en ningún caso, en la excelencia de una materia prima lustrosa que proviene del limpio Atlántico, despensa marina asombrosa y de proximidad, en ocasiones tan infravalorada. Hablamos no ya solamente de la escapada al restaurante, sino de lo que reporta en nuestros hogares.

Enseguida podemos caer en lo fácil, en cuanto a especies: caballas, chicharros, brotas, sargos, túnidos… Sin embargo, la cultura oceanográfica de los canarios incluye –al menos incluía antaño– variedades marinas que hoy no se tienen en cuenta o forman parte de los descartes comerciales, eso a pesar de las muchas y destacables propiedades nutricionales.

No hace mucho, el chef de origen gomero Braulio Simancas defendía en el auditorio principal del Congreso Internacional Madrid Fusión 2022 el compendio de razones y factores que inciden en el sector pesquero y en el consumo de pescado fresco, uno de ellos las capturas de forma artesanal y totalmente sostenible. Es entonces cuando nuestros cocineros, en cada una de las Islas, se confabulan para plantear que con nuestros pescaditos se puede recrear un imaginario gastronómico que ofrece experiencia gustativa y salud.

Vienen a la mente opciones y destinos: morena crujiente, gamba canaria, burgados en vinagre macho, lapas a la plancha con mojo de cilantro, chicharro y su batata, viejas, cabrillas, medregal, peto, tableta de profundidad… Por cierto, y ahora que mencionamos el tridente vieja, mojo y cilantro: qué mejor aliado que el mojo para uno de los emblemas de la cocina canaria como este pescado, al que actualmente, con alguna insistencia, se lo ha tachado de insípido. Precisamente, la preparación ancestral, preferiblemente en mortero, constituye la fórmula magistral para avivar matices y sabores de nuestra rica paleta oceánica.

Revisando e indagando en diversas fuentes, además de los tradicionales, salen a la palestra mojos de calabaza, hinojo, piñones, ¡batata! Por supuesto de perejil o albahaca; ¡de zanahoria!, ese colorado tan rico. Es más, ¿les suena a los lectores el mojo roto? ¿De azafranillo canario y naranja del país? ¿El mojillo de guayaba o el de hortelana? ¿El de café?

En la ponencia anteriormente mencionada, Simancas jugó culinariamente con algunas de las insólitas joyas marinas entrecruzando sabores y contrastes desde lo tradicional a tendencias más actualizadas. En la gastronomía canaria ya no solo se trata de revitalizar el apetito por el pescado fresco, sino de poner sobre la mesa la rica variedad de la que disfrutamos y el valor que puede dar a los platos; sin ir más lejos, tal y como asevera el chef Juan Carlos Clemente, de la docena de variedades que existen de túnidos, seis se encuentran en nuestras aguas y a lo largo de todo el año.