Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Hemos pasado el invierno, con sus platos de cuchara y potajes, pucheros y cazuelas, caldos de millo y carajacas. Hemos dado cuenta de platos de Cuaresma y Semana Santa, para las que todas y cada una de las islas muestran un recetario rico que igual ni imaginamos.

Pero llega el momento en el que el sol marca el rumbo al sabor y nos gusta eso de salir, expandirnos en esta estación magnífica en la que también la gastronomía germina con productos de temporada y con la búsqueda de la frescura, tan lindante con la nutrición saludable. De aquí a allá, en cualquier rincón del Archipiélago vamos a poder deleitarnos con aquellos clásicos que nos recuerdan jeitos de escapada y bienestar: camarones con cerveza, sartenada de lapas, ensaladas con matices muy frutales, pescadito playero con vino de forastera gomera…

Sin embargo, no nos podemos quedar aquí en estas líneas y volamos, planeamos en NT, de un terruño a otro en busca de hilos de los que tirar cuando de trucos primaverales se trata en el ámbito de esos condumios canarios. Basta de preámbulos.

Además de materia prima y aderezos para reforzar esa vertiente sana (muy de moda están la cúrcuma, la quinoa, la moringa…), citemos ejemplos con los que tirar del ovillo. Mayo pide viandas ligeras y, por qué no, buscar los olvidados fiambres a la antigua usanza. El realejero Jesús González rescata el fiambre de paloma de “toda la vida” –podemos recurrir a cualquier ave–, cuyo origen no conoce con certeza, aunque desde luego sí que estaba ideado para encandilar como sabroso entrante.

¿Por qué renunciar a los fritos? Siempre que recurramos a género equilibrado y aligeremos los elementos es válido utilizarlos. El chef conejero Orlando Ortega concilia esta especialidad de “coger con los dedos” con el plátano maduro (y ese matiz de chorizo de Chacón) en un alarde de cómo sí es cuestión de mirar a esta fruta en cierto modo olvidada como recurso en la cocina canaria.

De entrantes sólidos al gazpacho o salmorejo canario del tinerfeño Jorge Bosch, que da en la diana con sabores fresquísimos y con argumentos de la tierra: mangos en lugar del habitual tomate. Fíjense que en vez de taquitos de jamón clásico podríamos llegar al sumun con cecina de cabra de Fuerteventura.

El pescado y el marisco vuelven a seducir con preparaciones sutiles y digamos que aquí caben dos “capturadas a pandorga” en enclaves distantes, aunque no tanto, de La Palma y de Lanzarote. El palmero Pedro Hernández (Los Llanos de Aridane) usa la maravillosa carne de una albacora de Tazacorte macerándola en un vinagre suave de manzana –¡qué maravilla!–, mientras que Ernesto Palomares (Playa Honda) nos invita a buscar una receta de tartar con el túnido, pero en la que se incorpora tacos de una papaya gustosa (que haber, haylas en nuestra tierra).

De La Gomera me llega, de un buen amigo, una estupenda receta de acelgas guisadas y “bañadas” con tres huevitos de corral bien batidos, a modo de revuelto, terminando con unas lascas de queso. ¡Por Dios! ¿Qué me dicen?

Si del toque dulce hemos de hablar, la herreña Tania Ayala nos propone una quesadilla en una versión cremosa que se puede tomar con cuchara. ¡Y café de Agaete!