Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

Canarias, por tradición e influencia del servicio especializado en el turismo, ha lucido un nivel más que honroso en la cantera y profesionales en activo que, a modo de alquimistas, escudriñan en esencias y medidas para conformar universos gustativos directamente vinculados a la placidez del momento. Igual que transciende el combinado al horrible vaso de tubo, también los cacahuetes quedarán eclipsados con toda gama de bocados específicos.

“Para mí la coctelería tiene un lazo  íntimo con la gastronomía: me pide el cuerpo muchas veces saborear una copa sabiamente ejecutada junto a un bocado “eléctrico” –nada de frutos secos revenidos-”. Esto los manifestaba en Tenerife el prestigioso Javier de las Muelas  y años después concretaba plenamente su filosofía en el Dry by Javier de las Muelas de Madrid.

En esa búsqueda de la excelencia del trago perfecto y su acompañante culinario idóneo, De las Muelas ofrecía junto con el chef Juan Carlos Clemente sensaciones a flor de paladar: xinz frappé-bombón de foie; Tebaldi-langostino crocante con tapenade; pisco sour-cebiche de pescado y aguacate; margarita blue-royal de queso pimentón, calabaza y vainilla…

Una incursión que esgrimía las potentes opciones gastronómicas que propiciaban los cócteles, tanto clásicos como creativos. Igual que la asociación del restaurante gastronómico, donde ya se opta por una copa como es debido, el antes referido espacio madrileño tiene combinado junto a su carta apropiada de bocados. ¿Apetece quizá un Tom Collins? Aquí se acompaña de un entrecot y no con almendras saladas.

Petar Grishev Marinov, Brand Ambassador para Venture/Magic y Draught Master para Heineken, incluso da las gracias por tocar este asunto de la copa de calidad y la armonía con buenos trazos de cocina. En su amplia visión de todas las islas, considera que la actividad de la coctelería en el archipiélago ha pasado por estadios de evolución, estancamiento, boom y una vuelta a la calidad: “hoy en día contamos con muy buenos intérpretes”.

“Aunque todavía desde la Península nos miren por el retrovisor –apunta el profesional de sala-, estamos acortando las distancias en muchos aspectos”.

Grishev considera que los chefs canarios punteros y los que se dedican a la mixología, la coctelería, los bartender, pueden llegar a cauces de entendimiento a la hora de crear el tándem trago-bocado, que posea el punch para enaltecer el momento plácido.

Tradicionalmente se conoce el maridaje entre vinos y alimentos, pero paulatinamente la coctelería se fue abriendo camino y la mayoría de los locales realizan propuestas que acompañan sus cartas de cócteles.

La evolución de la cocina abrió relaciones complejas que implican acompañar y resaltar sabores por afinidad o por oposición. Gin Tonic Inglés-magret de pollo de corral, pimientos asados, salsa de mandarina y regaliz; passion Martini-cochino negro con mojo colorado; coconut Martini-piña tropical y jengibre…

El combinado tiene tirón en la época estival en la que nos encontramos, pero hay cabida a todo instante. “Hay que tener en cuenta que un buen resultado proviene de la imaginación pura del bartender y esto no se puede cortar”, subraya Petar Grishev.

La mixología en Canarias ha irrumpido con fuerza en el segmento del entretenimiento y del ocio, con una potencia extraordinaria como alternativa antiestrés. Comodidad, ergonomía, ambiente, cristalería adecuada, novedades…, Todo con profesionales de sala estrictamente formados que cumplen con sobresaliente el símil que ocurre con los grandes restaurantes y su reflejo en la sala.

Martín Morales, el recordado secretario de la Asociación de Barman de Tenerife, que preside Antonio Mesa y ya cumplido el medio siglo de existencia, decía con orgullo que la labor en el Archipiélago era magnífica, con una actividad continúa en demostraciones y certámenes. “Para el arte-ciencia-sabiduría del cóctel se requiere humildad, saber estar; compostura, presencia y evitar protagonismos sino el de lo que se sirve al cliente”.