Por Francisco Belin

Ilustración por Ilustre Mario

El desembarco de una nueva generación de chefs está transformando la fisonomía de la restauración canaria y, por ende, la de los complejos hoteleros. Antagónico a los antiguos clichés, en estos enclaves alojativos topamos con cocinas de oferta múltiple, respeto al producto local, procesos y métodos ajustados, además del restaurante gastronómico como buque insignia que, en los últimos tiempos, compiten con el resto facilitando el tránsito desde el exterior.

El binomio turismo-gastronomía, clave de presente y futuro, hace que muchos restauradores y hosteleros hagan hincapié en una dinámica selectiva y diferenciada. Desde hace algún tiempo ya, la cocina de énfasis dejó de interpretarse exclusivamente en los espacios gastronómicos de renombre (chefs, marcas o sagas familiares) y los hoteles iniciaron una sacudida –que se veía venir- convertida hoy en un verdadero fenómeno en el sector gastronómico.

En Canarias en particular, aunque si echamos un vistazo a la Península también, la tendencia es evidente: la presión de la crisis hizo que se aceleraran fichajes de chefs prestigiosos, que no aguantaron la presión, para llevar las panzas de las cocinas en las grandes marcas hoteleras. Aunque en toda época la restauración en los hoteles constituía un valor irrefutable para que el cliente se decantase por uno u otro, hoy el sector no duda en exhibir como atractivo del hotel el restaurante o chef de renombre.

Pensemos en movimientos continuos de empresarios: estrellas Michelín (el santacrucero Kazán al Bahía del Duque, por ejemplo): comer ya no bien sino de ensueño en los restaurantes hoteleros (y no tener que alojarse en ellos) es hoy un hecho. La apuesta por la evolución en este segmento es imparable.

Mientras se enarbolan estandartes culinarios de peso (digamos MB o Kabuki en Abama), el esfuerzo de chefs a pie de calle, caso de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes), es tremendo en la consecución de objetivos, como lo fue la estrella Michelín; supuestamente, chefs punteros con estos perfiles estarían más parapetados  en la empresa hotelera de turno. Existen no pocos ejemplos de la lucidez con la que han irrumpido personalidades hoy en boca de todos: los hermanos Sergio y Javier Torres (Dos Cielos del hotel Me, Barcelona); Rodrigo de la Calle, instalado en El Invernadero (Madrid), o Paco Pérez, en su plaza del hotel Artz de Barcelona.

La alta cocina de hotel en Canarias está en boga y hoy los hoteleros ven en ello una apuesta comercial estratégica. En esa evolución del fenómeno gastronómico ya no solo se revisa la atención a los alojados sino que se pretende la captación de comensales del exterior. Valga un dato que puede arrojarnos luz: de las cinco estrellas Michelín, tres la ostentan restaurantes gastronómicos guarecidos por hoteles y más de un tercio del total exhiben los soles Repsol.

¡Ojo! que en uno u otro caso, la sala es fundamental en tales avances. Los maitres consideran que hay que rescatar el protagonismo: primeros, segundos y postres pueden ser acabados ante el cliente, que supone un plus de calidad y espectáculo añadidos. Los encargados del comedor forman parte de un todo y comparten responsabilidad y esfuerzo con los cocineros.

Las citadas contrataciones de chefs top en las Islas –o asesores foráneos- benefician tanto al cocinero como a la empresa, porque la buena gastronomía es un plus en cualquier parte y en cualquier caso, más aún en una región como la canaria que está disfrutando de una eclosión histórica.

Entre épocas de lujo a las de ofertas gastronómicas paupérrimas, tanto da: si nos hubiesen invitado hace unos años a recordar el nombre del chef de algún hotel hace más de una década, las respuestas habrían sido significativas por lo exiguas. Esto ha  dado un vuelco.

No se trata únicamente de los restaurantes gastronómicos como buques insignia. Las grandes compañías hoteleras están apostando por la gastronomía de calidad en amplitud: buffets, en locales temáticos o líneas como las antiox (los menús de los spas), en la que la fruta de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos de picotas, kiwi, piña, naranja, ciruelas, manzana, sandía, melón, entre otros.

El cuidado de los diferentes apartados del buffet es vital para llevar a buen puerto los referidos objetivos: desde establecer muy nítidamente los segmentos de clientes, los hábitos alimentarios particulares, las intolerancias, los niños, vegetarianos o los gustos afines por nacionalidades a la misma disposición de géneros y elaboraciones.

En síntesis, antaño quizá ni se nos pasara por la cabeza pasar todo el hall de un hotel en el que no íbamos a pernoctar para disfrutar de la cocina del restaurante. Muchos lucharon por cambiar esta tendencia, caso de Juan Carlos Clemente que abrió caminos para minimizar el miedo escénico.

Aquellos chefs tan relevantes como invisibles eran casi una raza aparte. Todo esto parece estar reinventándose en nuestro panorama: observar y aplicar de todo lo positivo que reactive la excelencia tanto a pie de calle como en hoteles; sacar a los estudiantes fuera, formación y luchar contra el intrusismo. Mientras más formados más competitivos seremos y en eso tendrían mucho que decir los Hoteles Escuela.