Por Francisco Belín

Ilustración por David Ferrer

Al chef palmero se le puede intuir siempre en movimiento: en cualquier momento, en todo lugar donde haya que fortalecer sinergias y convicciones culinarias, allí estará él. Tanto en la competición regional, en Tenerife, como en un ronqueo de patudo en Tegueste o El Hierro, aparte de sus ensayos con la sal en su feudo de Fuencaliente, el cocinero es uno de los baluartes canarios por esa inquietud por reinterpretar la esencia de la tradición.

“¡Es que esto de la cocina lo mamé’yo de pequeño!”, proclama el chef titular de El Jardín de la Sal, casi como parte esencial de su currículum en el que, sin duda, ha regido la continua y estricta formación desde sus orígenes en el centro Virgen de las Nieves.

Fue a más este cocinero carismático, a la sazón Juan Carlos Rodríguez Curpa, al que el término de solvencia se le fue impregnando a lo largo de una andadura perseverante y fructífera, una vez acometió su vocación en el Parador Nacional de La Palma. Más de una década de años fuera, reciclaje, asimilación y despliegue decidido en el marco de la cocina regional y el legado de las abuelas.

Le cogió el gusanillo a la esencia de la tradición para plantear su estilo intransferible de gustos y sabores afinados y directos. Apareció la sal. ¡Sí, el milagro de la sal! Pescado salado, barrilote, mojamas, salmueras, costillas saladas para un buen potaje… En Fuencaliente, el dominio de la sal marina, la flor de sal,… es todo un privilegio para este señor de los fogones que ha aprendido a dominar con virtuosismo factores de oxidación, humedades, aromatizaciones sorprendentes…

Juan Carlos Rodríguez sale en reivindicación de las mal denominadas islas menores y está convencido de que “los propios palmeros debemos poner en valor  nuestras singularidades en un mismo snack o aperitivo. ¿Por qué no un escacho o un caldo de huevo como bienvenida al comensal?”.