Por Fran Belín

Inicia NT Binter con el nuevo año esta serie mensual con la que se pretende profundizar en el perfil profesional -y personal- de jóvenes  cocineros/as que ya no solo apuntaban como cantera de los primeros espadas canarios, sino que ya esgrimen sus argumentos culinarios en un alto nivel. Víctor Bossecker, grancanario afincado en Lanzarote abre la secuencia.

Organización, potente sentido del grupo, eficacia,… El que es hoy chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza (Playa Blanca, Lanzarote) impone respeto con expresión seria en consonancia con el rigor que exige en todos sus frentes. No en balde, Bossecker maneja el engranaje de medio millar de almas en los distintos espacios culinarios del complejo alojativo y que tiene al restaurante gastronómico Isla de Lobos como buque insignia de un proyecto global comprometido con el producto de proximidad.

Pero a medida que se va conociendo a la persona, se va redescubriendo ese gesto sonriente, que sin duda es de satisfacción frente a los retos que acomete diariamente.

“Nuestra realidad, la esencia y realidad inapelable que vivimos cada día es la de otorgar el mismo valor a la labor de hacer mil huevos fritos a veinte manos como la del menú degustación más sofisticado que permite el Isla de Lobos. Por otro lado –asevera-, la línea que persigo es que todo funcione exactamente aunque no esté yo”.

Aquella expresión a la que nos referíamos se torna en viva felicidad  cuando Víctor recorre la Finca de Uga –‘la Disneyland de los cocineros, afirma’- para recolectar en su gran cesta una serie de productos realmente impresionantes (…) que servirán para la experiencia de cada sábado de final de mes. La degustación de Km 0 con una línea, nunca mejor dicho, de alta cocina, es para el chef “una puesta en escena excitante de nuestros valores, materia prima y aportación coquinaria”.

Víctor Bossecker es ejemplo del que aviva el reciclaje. “No quiero compartimentos estancos entre departamentos y que cada compañero sepa de la repercusión que todos, sin excepción, tenemos en el trabajo global; la cocina requiere ritmos frenéticos y por ello yo soy algo así como un mediador, psicólogo,…”.

Le subrayo su propia frase, ¿qué alcance tiene? “La sostenibilidad no es una tendencia: es el futuro irrevocable de las cocinas y los cocineros”. El chef no deja resquicio a la duda: “es nuestra responsabilidad adquirir alimentos óptimos; es que en mi pequeña escala yo me centro en este objetivo”.

“Nos es que los productos de proximidad o ecológicos sean caros –advierte-, sino que a muchos a los que tenemos acceso son demasiado baratos”. Así que yo defiendo esta línea de géneros de cercanía y, en ningún caso, constituye un paripé”.

Le pido que ahora visualice. ¿Por quién siente admiración en el planeta cocina? Antes de ceñirse a la respuesta indica que, para él, “es susceptible de respeto tanto Ferrán Adriá como un ayudante. En cuanto a mí, en particular, me centro en superarme a mí mismo”.

“Rodrigo de la Calle –ahora sí llega la respuesta-; admiro al chef madrileño y le sigo. El futuro pasa por lo que están haciendo en El Invernadero (que obtuvo recientemente la estrella Michelín). La convicción de la sostenibilidad también es un ejemplo en el Mugaritz de Aduriz o el Miramar de Paco Pérez”.

Sobre el actual poder mediático de los chefs, Bossecker opina que “es un arma de doble filo pues puede llegar a ‘despistar’ a los responsables de la cocina de sus verdaderos objetivos y, por otra parte, éstos pueden encasillarse o, lo que es peor, convertirse en inaccesibles, con agendas imposibles”.

Acerca de la sala, el chef ejecutivo del Princesa Yaiza considera que “hay visos de retornar a lo vintage, la atención directa al cliente con algunos clásicos, aunque tenemos pensado algunos formatos interesantes en los que interviene el propio comensal. Además, considero que la coctelería es una faceta que está viviendo una nueva inercia, incluso en la vertiente de maridajes”.

Si precisáramos con “tags”, para Víctor Bossecker la cocina se puede condensar en armonía, sentido, producto, nutrición; también ideas conjuntas, evolución y lo más actual asentado en la firmeza de lo tradicional”.