Por Fran Belín

La lluvia hacía acto de presencia en los prolegómenos del encuentro gastronómico en Teguise, aunque daba su tregua para que todo se desarrollara según lo previsto.

Ahora que ha pasado una semana, conviene sacar a la luz el sendimento de lo vivido, con los contornos bien afianzados. El agua caída la noche anterior a la primera jornada del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote había contribuido a verdear los paisajes y los recovecos volcánicos. Disfruté la conducción, de amanecida, desde Playa Blanca a la Villa pasando por La Geria. Qué magnífica estampa, por mucho que se haya admirado, y qué atmósfera propicia para los grandes eventos.

Una vez allí, en ese indescriptible casco histórico, se advertía ya el movimiento previo a la apertura. Dos puntos principales de acción con la explanada de carpas (más de 50 restaurantes locales, bodegas, stands de Saborea España (Lanzarote, Tenerife, Valladolid, Vinaroz) y la Casa Museo del Timple (Palacio Spínola), casona situada en el entorno de la Plaza de los Leones, que fue la sede de la Casa del Producto Canario.

Allí pude observar la disposición y detalles de los espacios reservados a las catas comentadas de vinos, talleres y las actividades de catas de queso canario. Otra vuelta de ida y vuelta y ahí estaban en los detalles de última hora Juan Betancor (Saborea Lanzarote), Rita Martín (Cabildo de Lanzarote), Juan Carlos Clemente (coordinador de las acciones de Saborea Canarias) o Yuri Millares, responsable de los talleres de vinos y quesos.

Se retiraban los últimos rastros del aguacero y todo dispuesto. Café, y de vuelta al Palacio donde atendí durante un rato una entrevista con el chef Ángel León. Más coincidente con el lema “El mar y la gastronomía sostenible” no podía ser la ocasión.

A partir de ese momento y hasta la tarde del domingo se sucedió una vorágine de frentes que dejan la organización de esta cita del calendario gastronómico a una cota, de verdad, sobresaliente.

Al planning con cintura. El citado lema no fue en ningún momento testimonial. Los frutos  del mar, elaboraciones, tradición, vanguardia,… se esgrimieron ante miles de personas que asistieron tanto a probar a cada stand como en las ponencias, show-cooking y espacios reservados para la Marca Saborea España ya referidas.

A las primeras de cambio, fue precisamente el veterano chef Luis León, presidente del colectivo profesional Lanzarote Cocina, el que en el Taller de Cocina, presentado por Jaime Puig, invitó a los presentes a animarse con una receta de sardina-berenjena, combinando las potencialidades del mar y la huerta de la Isla.

En el show-cooking, el chef titular de El Toro (Puerto del Carmen), ofreció recursos y productos que, ensamblados con delicadeza, aportaban sabores del recuerdo. Limones confitados, la pulpa de la berenjena, pimientos, cilantro,… Efectivamente, registros gustativos reconocibles en ese livianito “mar y tierra”.

Anteriormente había pasado este periodista por el espacio en el que evolucionaba el maestro quesero Isidoro Jiménez. La pequeña sala, abarrotada, y todas las miradas centradas en el experto que dejaba constancia de una serie de claves incontestables relacionadas con el servicio y la degustación. Primero, un queso de Fuerteventura de factura impecable: “la corteza debe dejarse pues dice mucho de la elaboración; aromas limpios, cortes de arriba abajo. Sensación gustativa a leche fresca, a yogur, con buena perspectiva de maduración; regustos a almendras, frutos secos”.

Temperatura ambiente para las piezas es lo más aconsejable, en opinión de Jiménez.

De los chinijos a palabras mayores. El aforo va aceptando público entregado que se van diversificando según gustos, nunca mejor dicho. Los pequeños directos al Aula Chinijo Chef, ya uniformados con sus delantales azules. Justo en ese momento, después de saludar a varios colegas que cubrían el Festival y en pico de entrevistas, comenzaba su ponencia en el escenario principal del Aula del Gusto de David Andrés, chef del Abac de Jordi Cruz (Abac, Barcelona, dos estrellas Michelín) quien presentó una serie de emplatados divertidos y muy enraizados en la tradición.

“La sostenibilidad no solo corresponde a nuestra responsabilidad con el producto y su entorno, sino también al modelo empresarial, por muy soñadores que seamos”, manifestó mientras preparaba un pan con tomate y sardinas a la brasa.

A la línea conductora de Pep Palau (Fórum Gastronómico), Andrés llamó la atención sobre una combinación inédita consistente en erizo y… ron. “De antemano, no se podía concebir tal complicidad y al probarlo con Jordi comprobamos que aquello era exagerado”.

El jefe de cocina explicó el aprovechamiento de la ostra, las variantes del canelón, el guiño de la “espina crujiente” y finalmente una dedicatoria a la cocina francesa con un pastel de pescado muy vistoso, efectivamente con forma de pescadito.

Una tregua para tomar algo. Cerveza artesanal Nao de Lanzarote y los makis del japonés Minato. Rematé el refrigerio con unos higos herreños al vino con queso ahumado riquísimos. Buscaba energía para continuar y a fe que lo conseguí.

Los “chinijos” (como se denomina popularmente a los peques en Lanzarote) salían de la carpa, emocionados con sus platos. Fotos y más encuadres por parte de sus familiares que los reclamaban para la correspondiente pose a lo “MasterChef Junior”. No crean que a los cocineritos les emplearon a fondo en tratar el cherne, elaborar bolitas divertidas de pescado y una forma diferente de preparar las gambas de La Santa.

… y yo en busca de más saberes. Otra vez en la Casa del Producto Canario y a atender a la ponencia “Mojos, paleta de sabor y color”, con el profesor Rogelio Quintero, una de las autoridades en esta especialidad. En la sesión del domingo, junto a Encarna Suárez, desplegaría un interesantísimo repaso a la cocina tradicional y actualizada con la castaña como género principal.

Canary Wine, la historia. Hasta la cuatro de la tarde había tiempo para intercambiar opiniones, probar las tapas de Safe Cruz (restaurante El Gofio, Madrid), saludar a Luis González (chef del hotel Tigaiga, Puerto de la Cruz) y probar un par de detalles con Víctor Bossecker (chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza).

Retomo la inercia, y sin modorra (¡gracias a Dios), con una exposición excelente –y aclaratoria- de Juan Jesús Méndez, bodeguero y enólogo de Viñátigo (Tenerife). Apuntes de historia de los Canary Wine, indicaciones básicas de “arqueología vitícola” y cata comentada de cuatro referencias, entre ellas un Ensamblaje de dos uvas, baboso y tintilla al 50 por ciento. Soberbio.

Quería asistir a la exposición del chef Abel del Rosario (Gran Hotel, Arrecife), que me atraía por una temática realmente de interés para un servidor: “La arveja de Lanzarote en la cocina de hoy. Cocinar con arvejas secas”. Permitan una broma, pero como aún no tengo perfeccionado el don de la ubicuidad me perdí el show-cooking.

Bien es verdad que al día siguiente me quité la espinita –nunca mejor dicho-, pues estuve un margen lo suficientemente amplio para disfrutar de los apuntes del chef respecto a las jareas frescales. Bien es verdad que esta ocasión correspondía a Germán Blanco (La Tegala), pero hubo relevo por estar lesionado. Se echó en falta su presencia.

Cociña galega, prioridad al sabor. De allí “con necesaria cintura” a la ponencia de Pablo Pizarro (chef de Bocanegra, A Coruña), que abogó por “la visibilidad de la cocina contemporánea”. El jefe de cocina, presidente del colectivo Coruña Cociña aludió a la importancia de dar prioridad al sabor.

Pizarro habló de la confianza que deposita en las algas (codium, ramallo de mar, alga percebe,…) y dejó claro, mientras presentaba el “musgo estrellado”, que los cocineros no tienen porqué estropear un buen producto “porque también tenemos como aliada a la tecnología”.

Pizarro si dio con una de las teclas de algo que se pudo certificar, más que intuir, de que el glosario de materias primas de cualquier zona ha ido admitiendo recursos venidos de otros lares y que no solo se han adaptado perfectamente al sector primario y a la cultura del lugar, sino que también son de uso común en la cocina y de aceptación total en los comensales.

Aludía el coruñés como ejemplo el aguachile de fruta de la pasión de Pepe Solla, uno de los que abrió el camino de la nueva cocina gallega con el Grupo Nove. En esto Canarias constituye uno de los ejemplos claros con gran cantidad de géneros (papaya, chiles, aguacate,…) que hoy forman parte esencial del conocimiento culinario.

Inédito, insólito, simpático… Sin solución de continuidad , clavado en mi puesto del Aula del Gusto, me dispuse a tomar apuntes ante una de la intervenciones más esperadas, la de Diego Gallegos (Sollo, Málaga, una estrella Michelín), denominado el “chef del caviar”. Realmente no defraudó y el término que se le ha acuñado se queda corto ante un  creador nato que remueve los cimientos de la alta cocina en pos de la creatividad y la sostenibilidad (radical y no fingida).

Gallegos “se metió en el bolsillo” a todos los presentes (también al conductor Pep Palau) no sólo con los detalles de platos tan llamativos como inauditos, sino también por la simpatía y naturalidad de sus explicaciones, a veces con instantes hilarantes. Particularmente, estaba inmerso en las secuencias y al poco reparé que en mi fila de asientos se encontraba, a plena atención, el consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Alberto Bernabé, y también el máximo responsable de Agricultura y Promoción Económica de la Corporación insular lanzaroteña, Antonio Morales.

El jefe de cocina de Sollo comenzó “fuerte” explicando cómo utiliza una cabeza de esturión desecada y preparada como vajilla para unas migas de cilantro, uno de los snacks que encauzan 22 bocados y con el hilo conductor de los pescados de río (tilapia,siluro o bagre -que trata a modo de cazón y ají amarillo, e  incluso piraña). “¡Voy a quitar el pan!”, exclamó durante una ponencia jalonada de exotismos.

Deleitó Diego con la preparación de unos “picarones” (especie de donuts peruanos), a los que añade miel de higo. Por cierto, que pude probar una curiosa sobrasada de los mencionados peces.

Además de los arranques cómicos, el chef dejó constancia de avances con quesos a partir de leche vegetal (una ricotta de ese lácteo hervido con la vejiga natatoria del esturión y que se sirve en un soporte de coco) o las pruebas con katsuobushi (nombre japonés para un alimento preparado a partir de atún listado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado), en este caso del esturión. 

El proceso culinario incluye salsa ponzu, encurtidos apio, pimienta de Sechuán y caldo de choclo (maíz), más curry de cangrejo de río. En este sentido, el cocinero argumentó que antaño intentaba equilibrar los sabores, pero que ahora “ya quiero dejarme de ‘mariconadillas”, apostar por sabores fuertes y tirar pa’lante”.

El domingo, más…Un vistazo al espacio desplegado por Africamar, con atractivos tarros de jares de pejines, pulpo, vieja y calamar, y otra cerveza Nao con Juan Betancor y Martín pusieron el cierre a la primera jornada. En Playa Blanca esperaba una secuencia de KM 0 en el restaurante gastronómico Isla de Lobos (Hotel Princesa Yaiza), con la compañía de Víctor Bossecker y Francisco Fabelo (Finca de Uga). De esta experiencia –en mi top ten de 2016-, me extenderé con detalle.

Y el domingo me encontré con la sorpresa. Operarios organizando con celeridad los aparcamientos porque con el Festival coincidía el Mercadillo. ¡Qué bárbaro! Ambientazo y nuevamente en progresión el número de visitantes que querían acceder a las distintos espacios.

En el Aula del Gusto se preveía plato fuerte con un “tridente” espectacular: Víctor Bossecker, Joao Faraco y Eduardo García (Isla de Lobos); Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias, una Estrella Michelín) y Paco Pérez (cinco estrellas sumadas en tres restaurantes, Cataluña).

Mientras se desplegaba el quinto Concurso de Cocina Popular Saborea Lanzarote con participación de cocinillas y amateurs experimentados, con paso ligerito me encamino a la Casa del Producto Canario para asistir a la apertura del taller de Juan Carlos Clemente con las papas antiguas de Canarias. Visto y no visto porque apremiaban otros frentes.

“La cocina de proximidad del mar y la tierra” fue el título de la ponencia que presentaba en el Aula del Gusto el mencionado chef ejecutivo Víctor Bossecker. Producto, Finca de Uga, Isla de Lobos, un menú vivo… Ponencia a gran nivel, en la que Bossecker, Faraco y García (I+D) brillaron a primer nivel.

Los tres comprimieron en una hora exacta una secuencia que se presenta cada último sábado de mes y que comienza por la mañana con la recogida de productos directamente de la Finca de Uga. Cimentado en esta convicción (“la sostenibilidad no es una tendencia, es el futuro irrevocable de los cocineros”) pasaron a las demostraciones y emplatados “in situ”.

Entre las propuestas del Isla de Lobos, un atún curado y pitanga (snack); gamba de La Santa y aguachile de millo ahumado (sostenible); la faba pinta con yodo marino, anémonas de mar y capuchinas… El postre, resultado de la línea I+D, un compendio a partir del maíz dulce.

Marcos Morán cogió el relevo a los lanzaroteños y habló de “El Cantábrico en el plato” y cómo se puede llegar a una cocina sencilla, de gran producto y gracias a técnicas depuradas. Tras aclarar términos sobre tradición y vanguardia –para el asturiano se ciñe a lo contemporáneo, lo que se está haciendo el mismo día- , entresacó de sus experiencias “la época en la que cuando nos invitaban a un congreso echábamos chispas para mostrar que cada uno de nosotros era el más ingenioso y el más chachi”.

Contó, a partir de la decisión de reducir el número de platos de las degustaciones, su gusto por el caviar (al que tiene acceso muy poquito por los precios) y de ahí un plato actual: crema de castañas con las huevas de esturión. Confeccionó la receta in situ, dicha crema con aportes sápidos: caviar (le sirven en el restaurante de Prendes formatos de 100 gramos), castaña laminada, frita y cruda; café liofilizado y crema agria.

De castañas a castañas. En el Palacio Spínola Rogelio Quintero y Encarna Suárez se econtraban en plena exposición del fruto seco y su raigambre histórica. Aludió el profesor, asesor y cocinero que en distintas épocas se configuraron platos que decían mucho de cómo comían los canarios.

“En algunos casos se sustituyeron en los recetarios por papa o maíz, llegándose a ciertas aberraciones desde el punto de vista nutricional”.  Los presentes pudieron degustar “guiños” preparados al momento, como una sopa de castañas y setas, un paté y un rissoto, además de yogur con miel de castaño.

Mientras seguía el “hervidero” de visitas a en los stands de los restaurantes y Saborea´s,   me dejo encantar con una tapita de lechazo, de Saborea Valldolid, con Laura (restaurante Los Zagales) y Rodrigo al frente. También me da tiempo a probar un impecable blanco seco Guiguán; un Amelia Rubicón (que distribuye Bodegas Torres) quedaría para después de un momento estelar como fue la ponencia de Paco Pérez.

Naturalidad y mar, sin más. Fabuloso, directo, emotivo, impecable,… “Soy una persona creativa y sólo hay que fijarse en lo que tenemos alrededor (mar, huerta, bosque) para contar una historia. En Llançá (Gerona) somos mar, lo vemos todos los días; ¿qué mejor que saludar a nuestros comensales con un caballito de mar y una estrella?”.

Tras el pase de un vídeo muy aplaudido, el chef fue explicando sucesivamente sus particularidades con ostra, la gamba de la zona, la espardeña (holoturia) y erizos. Despedida expresiva con un vídeo en el que se explicaba, de forma divertida, la técnica peculiar de crujiente en el restaurante Miramar**.

No llegué a tiempo a una cita que tenía marcada en el folleto, “El gofio y sus posibilidades”, a cargo de Marcial Arráez (Asociación Cultural y Costumbrista), aunque sí a probar un atún preparado por el chef Pedro Santana (Casa Brígida, Playa Blanca). ¡Qué bueno, por dios!

Atrás quedaba ya la intensidad de las dos jornadas. Vinito con Juan Betancor (satisfecho y relajado) y un servidor aún rondándome en la cabeza a lo que no pude llegar (café de Agaete, las mieles de Canarias, aceite de oliva de Gran Canarias,…

Dejé atrás la Villa, aún con los ecos del concierto de despedida. Arranqué el coche cuando aún se intuían los acordes de “Message in a bottle”.