Por Rayco Paz
En estos meses hemos hablado mucho sobre café, pero también considero que es fundamental que conozcamos el trabajo que realizan los grandes tostadores de Canarias. Careca, Emicela y Tirma son los que tuestan el café para los canarios y dominan el mercado con un alto porcentaje de la producción con un producto hecho aquí y para nosotros. En cada una de estas marcas hay un trabajo duro y complicado antes de que nosotros recibamos nuestro café en casa.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que cada uno de estos tostadores tuesta millones de kilos al año, que este café verde viene a Canarias de muchos países del mundo sin tostar y que siempre se tuesta en las Islas para así dar la mejor calidad.
Intentemos explicar el procedimiento de una manera sencilla. Digamos que de Brasil necesitamos un pedido de 200.000 kilos y Emicela o Tirma valoran su compra. Lo primero que obtenemos en la factoría es una muestra normalmente menor de 1kg. En Emicela, Inés Arencibia y Juan Manuel Alfonso y en Tirma, Juan Gonzalez e Iván Perez Saavedra, todos ellos expertos a nivel nacional e internacional en la cata de café, analizan la calidad de los granos verdes para hacer una valoración antes del tueste de la muestra.
Se tuesta para preparar una posterior cata donde se valorará la calidad en la taza y se prepara la muestra en cinco tazas exactamente iguales con 5,5 gr por cada 100ml de agua, para garantizar que es homogénea en cada una de ellas. Se analizarán parámetros como: fragancia (en seco) aroma (ya en contacto con agua) sabor, dulzor, astringencia, acidez, balance, post-gusto, taza limpia y también una valoración personal.
Supongamos que este café no es de la calidad que nuestros tostadores necesitan… entonces el pedido no se hace y se pasa a las siguientes muestras, y así sucesivamente. Muestra tras muestra, día tras día, se analizan exhaustivamente todos antes de comprar una cantidad. Ahora, después de cincuenta muestras hemos encontrado uno que sí da la talla y tiene la calidad que buscamos… es en ese caso cuando se hace un pedido en firme. Recibiremos otra muestra antes del embarque del café y repetiremos todo el procedimiento para garantizarnos que las muestras coinciden y por lo tanto, estamos conformes con la calidad que demandamos.