Por Francisco Belín

“Los pequeños deben implicarse en el mundo de los gustos, pues son todavía como arbolitos a los que se puede guiar en su futuro nutricional; es decir, todavía es tiempo de educarles el paladar”.

El jefe de cocina Darío Barrio, fallecido en una prueba de salto base en Jaén (6 de junio de 2014) y al que hacemos desde aquí este pequeño homenaje, sostenía sus ideas acerca del tratamiento y trato específicos en la alimentación de la infancia. “Yo, en mi faceta de padre me pongo a elaboraciones lo más caseras y nutritivas posibles”, recomendaba en una entrevista que le había solicitado por aquellas fechas.

Precisamente, el alma máter de Dassa Bassa, que acudió a Tenerife para asesorar en un modelo de comedores escolares, insistía en la idea sobre la importancia de los padres para cambiar de ritmo los fines de semana, por ejemplo, y ponerse a trastear en la cocina.

En este punto convendría repasar a vista de pájaro algo de historia reciente del antes, el durante y la actualidad del fenómeno culinario ocurrido en España y, por ende, en Canarias. No hace mucho de esto, los pequeños eran objetivo cero cuando, por ejemplo, se salía de casa a comer.

Una muestra: mesa aparte, por supuesto, si había reunión de familias; menú definido con escalope, papas fritas y algún yogur, helado… desorden. En la rutina diaria, los comedores de los colegios fueron punta de lanza de intentar el compendio comida de batalla saludable-apetitosa, mientras que en los hogares muchos niños desconectan ante la falta de incentivos sápidos (y embebidos en los dibujos de la tele).

Sensaciones positivas. La asesora en nutrición Gladys Egea, majorera afincada en Madrid, pone de manifiesto que no hay fórmulas exactas pero sí una serie de claves para al menos mejorar el marketing familiar en lo concerniente a la cocina destinada a los niños. “La atmósfera influye mucho en el apetito y es fundamental que el pequeño asocie comer con algo agradable: esta sensación positiva se quedará en su memoria y, con el tiempo, será capaz de disfrutar de este momento”.

Y del eje hijos-padres (ustedes escalope-nosotros marisco) a la exacta frase del título hay vida después de los espaguetis y nuggets se abre hoy, en la actualidad, a otras fórmulas mucho más participativas y originales de plantear la nutrición infantil, aunque coexistan las viejas manías. Cada vez se ven más niños probando lo que sus padres, incluso haciendo sus pinitos en las cocinas étnicas.

Lo cierto es que los cursos específicos de cocina, los programas televisivos tipo Masterchef Junior o temáticos (¡Un dos chef! de Disney), los concursos como Sabores del Norte (Puerto de la Cruz) están impulsando nuevas expectativas y más apetito en la curiosidad de los peques.

“No hay que forzar a los pequeños a comerlo todo. Hay que seducir y hoy, si acudimos a Internet, podemos disfrazar una verdura para que sea más apetitosa, pero ojo… si el niño no tiene bien reforzadas las bases va a decirnos que ¡aunque la mona se vista de seda, mona se queda!”, asevera Gladys Egea.

Si de fórmulas novedosas hablamos, la chef Isabel Alonso las ha aplicado todas desde hace años en sus talleres, jornadas y campamentos de Minichef de Tenerife, de la que es máxima responsable, a la vez que es presidenta del colectivo profesional Eurotoques de Canarias. “Está claro que la simiente en estas edades son precisamente lograr un giro de 180 grados entre lo que es ajeno y desconocido a procurar un trato cercano y real del producto y la cocina”.

“La base tiene que ir anclada a los gustos memorizados de la propia familia y del propio individuo que se están educando en todos los aspectos. Es importante la referencia de las Islas, de la Isla, del terruño; muchas veces los mayores nos empeñamos en limitar las acciones de los niños cuando debe ser todo lo contrario: aportarle datos, profundizar en la materia prima y dar prioridad a este tipo de cultura para, en definitiva, comer bien”.

Alonso hace hincapié en que los hábitos vinculados con la comida, la cocina y la nutrición tienen su “tiempo de cocción” y en ellos tiene que entrenarse la identificación, por ejemplo de los aromas y sabores de la casa de la abuela.

“En nuestras actividades, dígase en jornadas, campamentos o talleres, es importante trabajar en esos aspectos tanto si elegimos una temática vanguardista como si es de cocina tradicional. Es ahí donde ante los chicos y chicas se abren caminos y emociones,  y caen en la cuenta: si preparan un potaje de berros de la abuela, que es de La Gomera, son capaces luego de incorporar elementos de una tía que vive en Lanzarote”.

Isabel Alonso huye de la tan nociva comodidad a la hora de sacudirse una rutina aburrida de siempre espaguetis y nuggets que en muchos casos ha conducido a la obesidad infantil. “En los campamentos nos ponemos a la labor. Conocimiento de géneros y aplicaciones, valor nutricional y tratamiento para hacerlo más rico; a los pequeños se les aporta un presupuesto y van entendiendo… ¡que caro está todo! Llegan a decir”.

Ahí, en la implicación, radica buena parte del éxito de que los pequeños vean la comida de otra forma, opina la directora del concepto Minichef. Además de los trucos, claro: “¿Qué cuesta, para las verduras y hortalizas, elaborar una menestra de colores vivos y llamativos, salteándolas con ajito, un toque de pimentón de la Vera y huevo duro picado?”.

De por vida. Otra cocinera polifacética que también ha estado inmersa en cursos con niños y jóvenes es Dolores García, entusiasta del producto canario y que siempre es capaz de enamorar a grandes y pequeños con los guisos de toda la vida. De algunos cursos han salido estudiantes universitarios que desde aquel momento se manejan en los mercados y que tienen recursos y habilidades para cocinar para ellos y los demás de forma equilibrada y saludable, con referencias muy diáfanas respecto a los valores nutricionales. “Eso les queda para toda la vida”.

Isabel Alonso cuenta una anécdota para reforzar esto último. “Una chica de uno de los campamentos, después de revisar sus opciones, quiso plantear de entrante unas crudités, a pesar de que no admitía para nada hortalizas y verduras. A la aprendiz le gustaba así y así se lo comía. Su madre no se lo podía creer. ¿Cómo es posible? Me decía. Pues, identificación, respeto, seriedad, conocimiento…”.

La aplicación puntual de la investigación de chefs y la educación nutricional como pilar de futuros avances es otro de los acicates que hay que tener en cuenta y no solo para los profesionales. El chef Rodrigo de la Calle comentó en una ponencia en el Congreso Culinaria Tenerife, Adeje 2016 que por una de esa casualidades descubrió que cocer las verduras en agua en la que se han guisado previamente unas algas potencia los sabores y da un repunte mágico de sabor. Es una aportación más para la nutrición infantil.

Creatividad y experiencia. Hablando de nutrición infantil y de chefs de prestigio, por qué no citar a uno de los más influyentes, Ferrán Adriá que con Disney lanzó el libro Te cuento en la cocina. La creatividad de los personajes de Disney y del bagaje del catalán universal (60 recetas divertidas) busca el objetivo de que, a través de la lectura, padres e hijos aprendan a cocinar juntos mientras fomentan hábitos de vida saludables.

En la línea de conceptos de Isabel Alonso, Adriá considera que “el conocimiento es la gasolina de la imaginación: cuanto más conocimiento, mayor el vuelo y la libertad de ambas”.

Significativo es cómo en el reciente congreso Gastronomika San Sebastián, en la sección Popular, el Kiosko del Boulevard acogió Chef por un día, donde dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo compartieron fogones con seis reconocidos chefs.

La experiencia multicultural es también otra herramienta, defiende Isabel Alonso. “En Minichef no solo aprendemos a desarrollar el ingenio con los productos básicos (harina, azúcar, sal, aceite de oliva…); nos metemos de lleno en cocinas del mundo no encorsetadas. Saber de lo que se cuece en Canadá, la cocina africana o la hindú, la filipina… conduce a los peques a descubrir gustos insospechados que luego abrazarán para su futuro como comensal o incluso profesional de la hostelería”.

En este sentido, la experta apela también al uso mesurado de las especias y que el niño haga un trabajo de conocimiento-aceptación de las que más le gustan en los aderezos. “No se trata solo de hacer figuritas con ojitos y sonrisas en el plato; es una cuestión de perseverar con la asimilación de datos que van a enriquecer el futuro de esa persona”, afirma la especialista Gladys Egea.

En definitiva, que los consultados admiten que hoy la cocina de fusión está de nuestro lado. Hay que mirar como propios el tomillo, el azafrancillo o la pimienta picona palmera pero también el jengibre, el curry o el rocoto mexicano. Como decía uno de los gurús de la cocina, en unos años el ceviche peruano formará también parte del acervo culinario de Canarias, vista la profusión en los restaurantes de las Islas.

DESPIECE

Consejos de lo más prácticos

La chef y directora de Minichef, Isabel Alonso apuesta por estas sencillas sugerencias para hacer más atractiva la comida de los pequeños.

-Para que las ensaladas de hojas verdes sean más divertidas las agregamos con pipas de calabaza, pipas de girasol y millo tostado, acompañado de una vinagreta de frutas en almíbar.

-Para las carnes, hacerla molida con un aliño de ajo y perejil salpimentado y pan duro remojado en leche. Se mezclan todos los ingredientes y se rellenan unos caracolillos gigantes y se cocina con un caldo de pollo, carne o pescado, según el relleno del caracol, ya que podemos utilizar esta receta tanto para carnes como para pescados. 

-Para que los niños encuentren más llamativo el plato y les apetezca comer, no tendrán que estar repletos de comida; disponer la cantidad acorde con el tamaño del niño, de lo contrario sentirá agobio y sensación de que aquello no tiene fin.

-El plato debe irradiar colores; el cromatismo capta la atención del niño y le será más apetecible cada elemento por separado y en conjunto.

-Y lo más importante: involucrar al niño en la elaboración del plato; será más divertido y tendrá conocimiento de todos y cada uno de los alimentos que contiene, familiarizándose con ellos.