Por Francisco Belín

Fotografía por La Salamandra

Con este clásico del jefe de cocina del Gastrobar La Salamandra (La Gomera) extrapolamos para cocinillas, y así en cada número de NT, el recetario original de prestigiosos cocineros para aproximarlo a un formato sencillo con el que cualquiera de los lectores puede atreverse. ¡A la faena!

Ingredientes. 1,5 kg de cabrito troceado; 150 g de harissa (pasta o salsa de origen tunecino); 3 g de comino molido; 30 g de especia marroquí ras el hanout; 1 guindilla; 500 ml de aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta rosa; 500 g de batata amarilla; ralladura de 2 naranjas.

Elaboración. Salpimentamos el cabrito y reservamos. Mientras, mezclamos la harissa con el ras el hanout, comino, la guindilla picada y el aceite y revolvemos hasta homogeneizar la mezcla, con la que adobaremos la carne durante 24 horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo colocaremos en bandeja de horno a 160 grados durante 2 horas y le damos 15 minutos más a 190 grados para terminar. Por otro lado, pelaremos la batata y la guisaremos; a continuación la escacharemos con un tenedor, usando parte del jugo del cabrito y la ralladura de las naranjas hasta conseguir una pella que cortaremos en medallones.