Por Sylvia Madero

Fotografías por Dominic Dähncke

Madeira es mar, pan caliente y mantequilla, melaza y caña. Notas de brasa y laurel regadas con aguardiente… Es el sabor de dulces frutas y melosos postres. Conocer su gastronomía es trasladarse a la tradición pero también a la vanguardia en una tierra que ha sabido aprovechar al máximo sus recursos… ¿Probamos?

Nos sentamos a la mesa, comenzamos un auténtico viaje de sabores. Para ir abriendo boca qué mejor que un vaso de poncha, religión en esta tierra. Esta mezcla de aguardiente extraído de la caña de azúcar y zumo de naranja, aderezada con maracuyá y miel, se remueve rítmicamente al compás de la madera del mexilhote (utensilio en forma de cuchara larga) y por su alta graduación es aconsejable acompañarla de algo de picar, como cacahuetes o altramuces.

Con el sabor del maracuyá aún en boca, nos esperan los peixinhos da horta (pececillos de la huerta, llamados así por su pequeño tamaño, que recuerda a pequeños peces), un delicioso entrante compuesto por todo tipo de hortalizas (pimientos, zanahorias, judías verdes, calabaza, calabacines…) envueltas en un fino rebozado de harina de maíz. También es típico degustar una mistura de enchidos portugueses, o lo que es lo mismo, una selección de típicas salchichas, chorizos y embutidos de la tierra servidos generalmente en cazuela de barro y coronados con una ramita de romero. Queso fresco del país y vino blanco cierran el maridaje perfecto para este comienzo.

Llega el primer plato, y en la mesa madeirense el protagonista es, cómo no, el pescado. Por su condición geográfica, es innegable la relación que la isla sostiene con él, y su gastronomía se sustenta fundamentalmente en los productos marinos. Filetes de caballa, lapas, pulpo…; un sinfín de propuestas donde destaca el sable negro, que suele servirse con una melosa salsa de maracuyá y rebozado suavemente. Este plato, conocido como espada preta, se acompaña además de plátano frito y la combinación logra una explosión de sabores en boca, que nos traslada a todo el sabor marino de esta tierra y el dulzor tropical de sus cultivos frutales. Y qué decir de las cazuelas o caldeiradas, las más conocidas también de pescado y generalmente de rodaballo, merluza o congrio, con su caldo aromático y papas que lentamente se desmenuzan en el caldero… Un consejo: a la orilla del mar sabe mejor, como frente a la bahía de Porto Santo.

Para los amantes de la carne, la isla contenta hasta al paladar más exigente con su diversidad de géneros y presentaciones. Una de las formas más comunes de prepararla en esta tierra es en las espetadas y en Cámara de Lobos hay algunos restaurantes famosos por preparar, eso dicen, las mejores de la isla. La carne, generalmente de ternera aunque también se consume de cerdo, conejo y cordero, se frota con ajo y sal y se ensarta en una rama de laurel, para asarla lentamente sobre las brasas. Se sirve generalmente en un pincho que cuelga de un gancho en un soporte, mientras los jugos de la carne se deslizan suavemente sobre cada pedazo, dándole aún más sabor si cabe. Para acompañar, ensalada fresca y por supuesto milho frito, unos pequeños cubitos de harina de maíz, trocitos de col, sal, ajo y una pizca de perejil fritos ligeramente, con un sabor tostado difícil de olvidar.

Para mojar en estas sabrosas viandas es indispensable un buen pan, y el bolo de caco es el pan por excelencia en la isla. Se trata de una tierna y achatada hogaza de harina de trigo, de corteza firme y crujiente que se tuesta sobre el calor de una piedra basáltica y se corta longitudinalmente para untarla con una mantequilla ligera de ajo. Imprescindible degustarlo caliente, para apreciar los aromas de la mantequilla fundiéndose caprichosamente con la miga.

Si aún quedan ganas, y espacio, nos espera el postre. Las frutas como chirimoyas, cerezas o pitangas son muy abundantes aquí y, además de excelentes al natural, son ingredientes habituales en mousses, bizcochos y helados. Y si te gusta lo dulce, muy dulce, no puedes dejar de probar el bolo de mel (elaborado con melaza de caña de azúcar, harina, azúcar, especias, hierbas aromáticas y frutos secos). El final perfecto, y goloso, de este recorrido para el paladar.

*El próximo 17 de diciembre en La Laguna Gran Hotel, en Tenerife el reputado chef Luis Pestana preparará para agentes de viajes y periodistas diversas propuestas de esta deliciosa gastronomía, una oportunidad única para conocerla.