Por Francisco Belín

Ilustración por David Ferrer

A pesar de su juventud, el tinerfeño  ya tiene esas tablas del ir para aquí y allá en pos de asimilar conocimientos en cada estancia y responsabilidad que le encomienden. Esa formidable inquietud por ser mejor cocinero cada día le ha conferido madurez no exenta de esa aguzada vertiente de curiosidad desde la que  plasma sus creaciones culinarias basadas en la audacia, la solvencia y una preparación estricta de base clásica.

chef_retrato

Un risotto de infusión de hibiscus, foie micuit, pistachos y albahaca… Particularidad en el concepto gastronómico; una intuición especial de este chicharrero que hasta hace bien poquito esgrimía su versátil –e inesperado- bagaje en los fogones del restaurante Sagasta 28 de la capital de España. Formado en la Escuela Luis Irízar (Guipúzcoa), este señor cocinero ya ha rulado por varios enclaves serios de la  restauración española y ha despedido su corta etapa en el citado espacio gastronómico madrileño -donde le fue encomendada la revisión de la propuesta coquinaria- para aceptar la llamada de Paco Roncero y formar parte del equipo creativo en platos y menús de restaurantes y servicios externos del dos estrellas Michelin.

Excelente paso al frente y queda el regusto: berberecho gallego, yogur griego y granizado cítrico; mini calabacín y ajetes a baja temperatura, curry amarillo, huevas tobiko y tartar de rape; la brandada, la carrillera, naranja suzette en la línea dulce… Bien pero mejor aún: advertir que, en cualquier caso, Javier Guigou superará una de las pruebas irrefutables de la cocina: “una croqueta de ibérico sabrá a lo que tiene que saber”.