Aranzazu del Castillo Figueruelo

Hoy en día vivimos en la abundancia. Siempre sobra comida: en el supermercado, en el restaurante y en la mesa de casa.

Nadamos en la abundancia y en la variedad. En los últimos años, como consecuencia de la globalización y la necesaria interacción entre culturas hemos ido incorporando a nuestros menús ingredientes tan novedosos como la quinoa, el mijo, el amaranto o la soja. Productos que hace una década la mayoría desconocíamos y que actualmente están ayudando a los “intolerantes” a llevar una dieta más equilibrada y, sobre todo, más respetuosa con su organismo.

Si nos remontamos varias décadas atrás (años 40) o preguntamos a los que vivían por entonces su más tierna infancia, describirían la comida de la época como “de tropa”, esto es, escasa, pero contundente.

En la actualidad las personas disponemos de mucha más información acerca de lo que se entiende por alimentación saludable y somos más conscientes del papel que juega ésta en nuestra salud en general. Sin embargo, la obesidad y los problemas asociados a ella, como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, tienen una elevada prevalencia en nuestra sociedad. Según un estudio de la Sociedad Española de Cardiología (SEC), aproximadamente el 39,9% de la población española entre 25 y 64 años padece sobrepeso y un 21,6% es obesa, especialmente entre los hombres. Este estudio señala además que Canarias se encuentra entre una de las cinco Comunidades Autónomas con mayor tasa obesidad y sobrepeso.

Volviendo a la comida de tropa, ¿Cómo se alimentaban los canarios hace unos años? Se comía lo que había, se aprovechaba todo y no se tiraba nada. Se desayunaba leche con gofio, una perla de nuestra gastronomía que servía a los canarios -y aún hoy en día sigue haciéndolo- para coger energía a primera hora de la mañana. No existía el cola-cao y no todos tenían la posibilidad de conseguir café, pues era difícil y caro de adquirir. Como sustituto, se empleaba malta tostada y molida, colada mediante un calcetín.

El almuerzo se componía básicamente de un plato principal -y único- a base de verduras con algo de carne que diera consistencia al mismo (tocino, panceta, costillas, etc.). Los platos de cuchara con legumbres eran los protagonistas en la mesa y, de nuevo, el gofio, añadía el toque más energético. La carne y el pescado escaseaban por entonces y se reservaban para ocasiones especiales. En esos momentos se servía sobre todo pescado salado (chopas, sargo, bocinegro, chicharro, etc.) o carne de cochino. Lo que no solía faltar era la ración de papas arrugadas o el arroz para combinar con el plato de legumbres, dos elementos que aún hoy en día siguen siendo frecuentes en la mesa de los canarios. Para cenar, muchas veces se empleaba el huevo -producto barato entonces y ahora- en forma de tortilla o bien simplemente frito y acompañado de papas o pan.

Contrario a lo que uno se pueda imaginar, por la localización de las islas y su clima subtropical, tampoco había variedad ni abundancia de frutas en el postre de las familias canarias. El plátano era el factor común a todas ellas y estaba disponible durante todo el año. Solo de tanto en tanto se disfrutaba de otras variedades como la naranja o la pera.

El hecho de incorporar nuevos alimentos y formas de cocinar a nuestra gastronomía resulta claramente enriquecedor, pero igualmente interesante es conservar o rescatar algunas de estas viejas tendencias. En este sentido, la crisis económica ha impulsado a muchos a volver a las raíces, pero ahora con una mayor consciencia sobre lo que resulta saludable y lo que no. En concreto, es muy valiosa la propuesta de aprovechar el producto local y de temporada, más barato y con menos procesos intermedios desde su cultivo hasta su llegada a nuestra mesa. También la mentalidad de no tirar la comida, que incluye, comprar estratégicamente y cocinar lo que uno se va a comer y no más.  No debemos olvidar además el origen humilde y los valores que acompañan la preparación de la mayoría de estos platos (familia, esfuerzo, tolerancia, paciencia, etc.), muchos de los cuales, brillan por su ausencia en nuestros días.

Como he dicho, recuperar recetas canarias (puchero, rancho, potaje, etc.) en tiempos de crisis es realmente interesante, pero siempre considerando la nueva información de que se dispone sobre alimentación saludable. Hay que tener en cuenta que las condiciones de vida no son las mismas ahora que entonces. Por poner solo un ejemplo, antes se iba a pie a todos lados, ahora, cogemos el coche o el transporte público. Por tanto, habría que adaptar estas recetas a nuestras necesidades y forma de vida actual.