Por Francisco Belín

Hace tiempo que se veía venir: de aquel marcado potencial para una cocina de envergadura ha desembarcado en el actual modus vivendi que le exige un icono como es el restaurante Las Rocas (Hotel Jardín Tropical, Tenerife), donde reinterpreta el fruto marino en claves de sabor y gusto por la investigación culinaria que le inspira el gran azul que nos rodea.

Marbonara (con tagliatelle de calamar), ravioli de cangrejo inmerso en doble crema (muy de escuela francesa), ensalada de algas, embutidos marinos, pan de potas o de pescado seco y sus escamas tratadas… Jorge Peñate esgrime el desafío a lo convencional sublimando la materia prima en plato de gusto y con amplitud de horizontes gustativos.

El Campeón de Cocina de Canarias de 2014 reinterpreta con rigor una experiencia aquilatada desde que era un adolescente soñador; su expresión afilada, como la de los deportistas de élite en plena concentración, refleja la ebullición constante en búsqueda de una diferenciación en una línea temática, la del empleo del pescado en el recetario, tan consustancial con el canario.

“El mar en mi cocina –asevera Peñate- es como una película o un libro basado en conceptos nítidos y argumento: soy yo –nosotros- el que debo aportar identidad a todo esto”. Cuando se refiere a nosotros, menciona al tándem que forma con Luis Martín, su hermano de cuchillo de toda la vida y con el que consiguió el bronce en el II Campeonato Nacional de Gastronomía de Facyre, en Valladolid.

¡Esto no ha hecho más que empezar!