Por Francisco Belín

Si la aparición del célebre sándwich se puede datar más o menos en 1748, fecha en la que el aristócrata inglés Sir John Montagu –con título nobiliario que dio nombre a este icono- se las ingenió con las lonchas de pan y el embutido para no levantarse de los juegos de cartas, su prima con gentilicio del burgo alemán tiene un origen más que incierto. Eso sí, la eclosión llegó en Estados Unidos y de ahí a su universalidad categórica. Con turistas a borbotones, en Canarias se despachan a destajo y en algunos casos con muy sorprendentes guiños isleños.

Antes de sobrevolar el mapa hamburguesero de las Islas, no estará de más los apuntes que a continuación se esbozan para situarnos cerca de un alimento procesado que tanto ha sido demonizado como elevado a los altares gourmets.

En realidad, el sello americano de las dos rebanadas con la porción generosa de hambuger steak ya era emblema a principios del siglo XX entre los consumidores. Sin duda, constituía un símbolo de una sociedad industrializada y en la que la aceleración de la vida cotidiana obligaba a hacer lo propio con la alimentación.

Como la pizza, el sushi o la tapa (los dos últimos ya más tardíos) forman parte de un patrimonio mundial común, la hamburguesa y sus variaciones se enfrentaron a feroces detractores de la denominada comida basura o también fast food y aquellos defensores de sus propiedades nutritivas.

Dos grandes  colosos de la cocina, el recordado Santi Santamaría y Ferrán Adriá, personalizaban ambas corrientes. El primero, aguijoneaba a las grandes cadenas (recuerden el ensayo La cocina al desnudo) y el segundo apostó incluso por un proyecto que levantó expectativas pero que luego terminó diluyéndose; no dio en el clavo.

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Pero aterrizando de pleno en el Archipiélago, no cabe duda que la visita de 13 millones de turistas al año obliga a muchos comercios del canal Horeca a surtir de hamburguesas a una población foránea y también de la tierra que demandan esta fórmula rápida y fugaz de engañar el hambre. Eso se traduce en un panorama  desigual de calidades: buenas, pasables y pésimas.

Las mezclas, las tendencias y los productos son otro cantar y ahí es donde radica la clave, al margen de la profusión de combinaciones o de sospechosa creatividad, de lo que puede llegar a ser una composición realmente rica o una calamidad con la carne compactada y sus aditamentos.

Así se pronuncia uno de los chefs punteros de Canarias, Nacho Solana, que aparte de su restaurante gastronómico quiso probar en el formato hamburguesero con el espacio Squina de la capital tinerfeña.

“Está claro que el público se ha acostumbrado a algunos sabores que aportan los antioxidantes y anti alérgenos en la carne, pero no existe nada más razonable para servir una hamburguesa magnífica: producto cárnico excelente sin tocar (solo sal y pimienta) y un pan cuidadosamente elegido”.

En este sentido, el jefe de cocina considera que, como todo en cocina, el sentido común guía hacia la honestidad en la oferta final al cliente, tanto si se busca la sorpresa o la moda rompedora (con carnes de ñu, cocodrilo, canguro…) como si se exhibe una línea clásica con los aderezos clásicos para los que prefieren eso: lo clásico.

Por tanto, en todos los ingredientes, pero centrándonos en dos principalmente, la calidad es irrenunciable. La carne, salpimentada, y punto. El pan, preferiblemente de espelta, blanco. “En mi caso, yo he hecho una selección rigurosa: vacuno y también cordero, pollo de corral y cochino negro; me encanta el juego que aporta en sabores”.

Si muchos fans de esta especialidad suspiran zamparse una súper hamburguesa en los templos de Nueva York o Boston, otros repiten en los feudos canarios con credenciales como Tabla, en Arrecife de Lanzarote; La Forastera, en La Gomera; 200 Gramos, en Las Palmas de Gran Canaria, o el citado Sqina.

Nacho Solana es explícito en un concepto definidor en su producción artesana: gestionar productos que son los que compraríamos para llevar a casa.

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Vayamos a la filigrana. Si en los tiempos de las pesetas se podían llegar a pagar –durante el boom de la cocina española- hasta 10.000 por una hamburguesa de waygou (Kobe, Japón), con todo lo que pretendidamente se denominara gourmet, en realidad el precio fluctúa hoy no exactamente en proporción directa a las filigranas.

Desde las grills o tipo Hard Rock a las minis que incluyen chefs de buena mano en sus gastrobares, los precios en general oscilan entre los 3 y los 10 euros, según pudimos consultar para este reportaje. La Bourmet, en La Laguna, con conceptos divertidos; el Rockabilly  Burger Bar de Las Palmas de Gran Canaria, con acento americano, o incluso los de toda la vida (con lechuga, tomate, huevo… de Pic-Nic, o aquel increíble hamburguesón de El Almendro, ambos en Santa Cruz) son ejemplos de elaboraciones que juegan con precios adecuados a lo que consideran un escándalo para convertirlo en calidad forma al cliente.

En este sentido, el chef Solana se ciñe más al volumen que pueda proporcionar con unos fundamentos artesanos que realmente a cargar los costos al cliente. “Yo puedo sugerir una especialidad (rotatoria) de carne Black Angus, con boletus y alcachofas a unos diez euros, poco más o menos; sin embargo, los gustos se inclinan mucho a la hamburguesa de vacuno con salsa hindú tikka masala, aguacate y queso palmero ahumado (que por cierto el Victorino de la Isla Bonita fue elegido el Mejor Queso de Canarias en Agrocanarias 2016); esta se mantiene en los 6 euros que, con una bebida y una porción de tarta casera, queda en 10 euros.

Saborear que no engullir

Cierto es que uno de los rasgos que muchos expertos en cocina y nutrición critican de la hamburguesa es esa inconsistencia a la hora de practicar (en cierto modo) la denominada slow food. Una pieza que queda volatilizada en escasos minutos, seguida de la avalancha de papas fritas y el refresco de turno no puede traer nada bueno, se supone.

Sin embargo, en Canarias, algunas particularidades propician una degustación más singular en matices sápidos. Es el caso del cochino negro (Solana sorprende con esta carne acompañada de crema de mojo rojo, queso fresco de cabra a la plancha y cebolla de Guayonge) o la no siempre comprendida carne de cabra.

Con este animalito, el chef y profesor grancanario Rogelio Quintero, dio el bombazo mediático en 2012 con la Mc Cabra, simpática denominación para una mini hamburguesa inspirada en la carne de cabra compuesta, muy melosa y sabrosa que  recordaba a los tradicionales guisos.

En show cooking y demostraciones, Quintero dejó los destellos (y detalles) de un ensamblaje rico con pan de cebolla y tomate aliñado con mojo. Además, lechuga, tomate y queso ahumado que, según el propio profesor, “recordaba a la cabra asada de Tejina”.

El matiz perfecto: acompañaba el conjunto de chips de papas negras y una pipeta de mojo de tomates cagones. A la pregunta si esa especialidad se puede degustar en algún establecimiento de Canarias, confesó que no sabía. “Me han dicho que se puede encontrar en dos o tres sitios de Fuerteventura, alguno en Las Palmas de Gran Canaria y esporádicamente en El Tema (Bajada el Portezuelo, Tenerife), de la mano del chef Esteban Rodríguez.

Los ensayos con géneros propios y foráneos pueden ser un acicate. Los cocineros coinciden en su beneplácito ante la cada vez mayor propensión del público a probar nuevas experiencias. Conceptos divertidos, por ejemplo, los de La Tasca El Reloj (La Orotava, Tenerife), de chuletón o cochino negro;  de verdura thai picante con mayonesa de soja; con foie y jamón de bellota o con pimientos de piquillo confitados y queso manchego en el mencionado Sqina.

Un dato a tener en cuenta es que en el auge de los food trucks en Canarias, las hamburguesas de diseño son un recurso óptimo para atraer clientes de paso. Pero a esa vertiente aún le queda para marchar, nunca mejor dicho, sobre ruedas.

Con algunos ejemplos que hemos brindado en estos párrafos, más que fast food ¡más bien habría que exclamar fast good!

DESPIECE

Las hamburguesas que no hay que perderse

Estas son algunos de los espacios (también mencionados en el reportaje) que en boca del gran público son de los más solicitados a la hora del antojo de una hamburguesa.

Squina. Méndez Núñez 52, esquina calle de El Pilar. Santa Cruz de Tenerife.

Rockabilly Burger Bar. Calle Canalejas 34. Las Palmas de Gran Canaria.

200 Gramos. Calle Ruiz de Alda 26. Las Palmas de Gran Canaria.

La Bourmet. Calle San Agustín 42. La Laguna, Tenerife.

Superguay. Calle Canalejas 51. Arrecife, Lanzarote.

Genaro. Calle Ruiz de Padrón 30, San Sebastián de La Gomera.

Single fin. Calle Hernán Cortés 2. Corralejo, Fuerteventura.